寒いです。６年ぶりの大雪も降ったし。
皆様、風邪をひいていませんか？

この数日は、今年一年の活動予定の整理をしていました。
クーカルも、私の書き物活動も。早くココで発表できますように。

家から出たくないので『ミシュラン東京・横浜版2012』を
今頃眺めたりもしてました。このミシュラン、
星をつける人たちはさておき、本を作る人つまり編集者は
私たち読者にどうやって使って欲しいんですかね？
毎年一応見ていますが、編集者魂が伝わらない。
本家フランスのミシュランは眺めているだけでもおもしろいんだけど。

本を作る人間ならば、やっぱり「伝えたい」というハートは
持っていたいものです。日本版ミシュランの編集者は
今年は星いくつ、ってことを出すだけで満足なのかしら。
せめて「地図」を載せるくらいの意地を持って欲しいと、毎年思っています。
・・・と書いて、あれ？　そもそも編集者がいない本なんですっけ？
だとしたら、しょうがないですかね。
情報を右から左にのせてればいいんですから。
それなりにご苦労もあるでしょうが。

なーんてミシュランのことを言う前に、お前はどうなんだ？　と
言われそうなので、ささっ、私もやんなくちゃ。

今年は肉の本をまとめるのが大きな目標です。

昨年は、ある事件をきっかけに、
社会が私から「ユッケ」を奪ってしまいました（泣）。

こんなときだから、肉への愛情を込めた本を。
発刊はできなくても、まとめたいです。

そのため、昨年末からレストランの肉料理だけではなく、
今まで以上に焼肉屋さんが気になってしょうがないです。

「ミシュラン」では焼き鳥屋さんが登場するようになりましたが、
「焼肉」という項目はないですね。
「ステーキハウス」「鉄板焼き」「牛肉料理」
「すきやき」「韓国料理」はあるのだけれど。
客が自分で焼かなくちゃいけないものだからでしょうか。

焼肉屋さんはラーメン屋さんと同じく、マニアの情報は、
かなりマニア度が高い。ネットの情報も、読んでいてホントに
すごいと思います。肉の種類、雌雄の別、部位、熟成具合は序の口で、
修業先とか、包丁の入れ方とか、細かく分析していますもんね。

ちなみに、芸能界一の肉マニア、寺門ジモンさんに肉の研究会で
お目にかかったことがありましたが、「脂肪交雑とオレイン酸の数値」について
発表した大学の教授と、激論を交わしていらっしゃいました。すごかった・・・。

私はまだまだ勉強中ですが、昨年気になった焼肉屋さんの１軒を
あえていえば「cossott'e」です。

ここで、店主の「焼肉屋魂」を感じたからです。
「肉をこう食べて欲しい」という気持ちが伝わってくるといいますか。
この店主がミシュランを編集したら、きっと、地図をつけてくれるでしょう（しつこい？）。

肉はA5の雌牛だけを使う、といった記号みたいなこだわりだけではなさそうな。
えさ臭くない肉質とか、肉繊維の断ち方によって変わる口触りとか、肉によって
変えているように見える厚さとか、締めにだされる「和風冷麺 自家製鰹だし」
「Cossotte特製かすうどん コラーゲンたっぷり」みたいな遊び心のあるメニューとか、
「焼きしゃぶ」みたいな食べ方の提案とか、牛舌の種類が多いとか…。

店主はホントに肉好きなんでしょう。

あー、まだそんなに行ってないし取材もしたことないから、
書けません。でも、なぜ気になったのか、その理由を自分でも納得したくて、
はい、今年もお店へ寄らせてもらいます。

私も、食編集者・記者魂で。

「cosstt'e」
●東京都世田谷区弦巻2-9-11
●03(5426)0350
●営業時間：17〜23時くらい
（肉がなくなり次第閉店）
●無休

昨日は初雪。今日は大寒。寒いですね。暖かくしていますか？

さて、今日は「今年も行きたい店」の６軒目を書きます。
めざせ10軒。そのなかで、やはり目黒「メッシタ」ははずせません。

やはり、と書いたのは、「メッシタ」の料理人さんへの思い入れから。
料理記者、編集者として、いいも悪いも私を鍛えてくれた
「ラ・ゴーラ」「アモーレ」のシェフ、澤口知之さんから力を認められた料理人、
鈴木美樹さんが昨年オープンした店だからです。

鈴木さんは、澤口さんから、私が以前書いた本、
『イタリア料理事始め　堀川春子の90年（小学館）』の堀川春子さんのように
なる女性シェフだといわれていました。

つまり、イタリア料理の伝統をきっちり伝承しつつ、いい料理を作りながら、
イタリア料理界をひっぱっていく存在になる人物だろう、と。

かなりの褒められようです。

澤口さんは強烈な個性を持った料理人さんです。
料理は当然、ガツンとしていて、塩とハーブがきいたひと皿は、
夢にまで出てきそうなくらいパンチがきいていました。
イタリア料理の文化と伝統の継承者としてプライドを持って仕事していて、
時としてそれが暴力的にうつるのですが、料理に対してスジは通っていました。

読書家であり、料理人さんだけではなく、幅広いジャンルの人たちに
会うのもお好き。「ラ・ゴーラ」「アモーレ」には、同じくかなりクセのある
人たちが集っていたことを、ご存知な方もいるでしょう。

そんな澤口さんと仕事をすることもできた女性が、鈴木さんです。
彼女が六本木「ラ・ゴーラ」に入った超新人の頃は
「がんばります」（お目目キラキラ）って感じだったのに、
「アモーレ」で澤口さんとタッグを組むようになったら、もう、
体は小さいのに、しっかり者の女将のように、
見事なホールさばき、料理さばきでした。

昨年４月にオープンした10坪ほどの小さな「メッシタ」では、
自分の目が客席まできっちり届くカウンターのスタイルで、
澤口さんゆずりの男前の料理を、ガンガン作っています。

トリッパの煮込み
白いんげん豆の煮込み
うさぎのフリット
トマトソースのスパゲッティ
牛肉のロースト
すね肉の煮込み
・
・
・

パスタひと皿だけでも気軽に立ち寄ってもらうように、と思ったスタイルでしたが、
いろいろな料理をつまんで最後にパスタで締める、といった
ゆっくり過ごすお客様が多いようです。午後４時〜空いているから、
ツワモノはひと晩で２軒行けるかもです。

ところで、こうしたカウンター系のイタリア料理店は、
ここ１〜２年でとても増えていますね。
先日も考えましたが、“ブーム”というキーワードでいけば
カウンターイタリアンは、キテいるのでしょう。

広尾「アクア・ヴィーノ」の料理長だった山崎さんが開いた
西小山「イタリア料理Ｙ」

青山「フェリチタ」で岡谷さんとタッグを組んでいた金田さんが開いた
三軒茶屋「ブリッカ」

そして、「フェリチタ」の岡谷さんが開いた
麹町「Rosssi」

カウンターというスタイルは、店主の個性が強く出やすいもので、
料理やワインの味だけではなく、店の空間、店主、雰囲気まで
ガッツリ味わいたいというレストラン使いの達人も増えてきたという証でしょう。

「メッシタ」は、そうしたお客様に支えられていく店です。

さて「メッシタ」は、食べログを見ると3.94。すごい点数です。
食べログは、なんだか評価方法でネガティブな問題を起しましたが、
このメッシタに関しては公正なはず。
不正が似合わないまっすぐな男前女料理人、
鈴木さんの店への評価ですからね。

昨年は、「メッシタ」に行くとコワイ澤口さんがフラッシュバックするので
なかなかいけなかったのですが、今年は、勇気を出してもっと行こうと
思っているのでした、マル。

「メッシタ」
●東京都目黒区目黒4-12-13
●03-3719-8279
●16:00〜24：00頃
●日休
HPもかわいいです。http://mescita.jp/

自分でも書くことが楽しくなる内容を、と思って
今年に入って「今年も行きたくなる店」を書いて５件。
10件はあげたいと思っていますが、このテーマで店を絞るのは
なかなか大変ですねぇ。半分書いた今日は、ちょっとひと休み。

私は、料理記者＆編集者、そして「コンセプトのある食のイベント」を
手がけているということで、今月は２回ほど、人前でお話する機会をいただきました。

ひとつは、昨日済ませてきましたが、ある短大の講演会で50分間。
もうひとつはある料理学校の授業のいっかんで、
90分間の授業を２回。テーマは食を伝えること、です。

ここのところ「話して伝えること」のむずかしさを改めて感じています。
原稿は一応は用意していくのですが、聴衆の空気を感じながら、
興味を持ってもらえそうなことを、ひろって話すので、
原稿通りには話せません。やっかいなことに脳が反応すると
すぐに口に出てしまうタイプなので勢いでしゃべるしゃべる。
うーん、よかったのかな。

文章はあとから直るけど、話したことは直らないので、家に帰ると
悶々としてしまいますね。テレビの生放送できちんとしゃべれる人は
すごい、と今さらながら思ったのでした。

さて、その講演会＆授業の両方とも質問されたこと。
それは「今年ブームになりそうなものは何ですか？」。

その昔、私が雑誌を作っているときに売れるという感覚があった
ワイン特集やイタリア料理特集が、時代というものにあった話とか、
最近では「体脂肪計タニタ」の「おなかいっぱい食べてもやせる」
というはっきりしたコンセプトと、それが時代にあったから
ベストセラーになった話とか、一昨年の「食べるらー油」の話などを
チラリと（ホントにチラリと）話したものだから、聞かれたわけです。

ネットなどでの口コミが盛んだし、あまりにも情報が多様化しているので、
ブームを仕掛けたり、読んだりすることはなかなかむずかしい、ということを
代理店の方とよく話している、みたいな“逃げ”の話をしておいたのですが、
やっぱり改めて聞かれました。一番興味深いところですよね。

正直なところよくわからない、と伝えました。あ”〜情けない。

ただ、あとから別に質問に来てくれた人には答えたのですが、
昨年の３．11の前に、「ニッポン発」の勢いをこれまで以上に感じていました。
でもそれが3.11によって、いったんなかったこと、になりました。
それがそろそろ一年経つわけですから、各社・各自治体によって
いったん下げられてしまった「ニッポン」企画が再浮上するかもね、
みたいな話はしました。

クーカルをやっていて、「ニッポン発」に興味を持ってくれる団体が
増えていることも実感として感じています。

なーんて答えも、やっぱり、ものすごくアバウトですよね。

今年のブームになるのは何ですか？　私も聞きたいです、はい。

年末、「○○が流行りましたねー」みたいな結果論を、ここに書けることを楽しみにすることにします。

恵比寿の「BeTTei（べってい）」という店名は
まだほとんど公開されていないと思います。
つい先日ひっそりとオープンしたばかりだからです。

ではなぜ、このブログのタイトルの「今年“も”行きたい店」で
書きたいと思ったのか。それは、以前よく行っていた中目黒「波心（はしん）」という
カジュアルな和食の店が、店名を変えて移転オープンしたのが、
この「BeTTei」だからです。

中目黒から徒歩７分くらい歩いたところにあった「波心」は
とても使い勝手がよい店でした。
同じくとても使い勝手のよい和食の店、
恵比寿「くおん」の姉妹店でした。

素材や盛りつけなど、もちろん気をつかっているのだけれど
気張りすぎることなく、食べ手に「普段着づかいの延長」
という雰囲気を感じさせる料理や空間づくりが、
余分な気を使わずに済み、気に入っていました。

みんなから「まっちゃん」と慕われている
店主の人柄そのものが店に出ている、という感じでしょうか。

そのまっちゃんが、「波心」を閉めて次の場所に選んだのは、
「くおん」と同じビルの下の階。「波心」改め「BeTTei」をオープンしたのです。
「波心」で人気だった「鎌倉野菜」「青森県産鴨」「手打ち蕎麦」も健在です。

「BeTTei」は「くおん」や「波心」と同様、カウンターが中心の店ですが、
「気軽に通いたくなる度」はパワーアップした気がしました。

アンテナがピピッと反応したのはメニューを見たときです。
まず、料理名がシンプルでいい。

「タパス」と名づけられた小皿料理が日替わりで用意されています。
そのほか「鮮魚」「逸品料理」「鴨料理」「野菜料理」など
項目が分けられ、メニューも搾ってあるので選びやすくなっています。
タパスとお酒だけという組み合わせでもいいし、
タパスを前菜にして、しっかりした料理を食べ、
締めのごはんまたは蕎麦といった使い方もできます。

さらに、ヘルシー度が増した、ということも
通いたくなる大きなポイントでしょう。
「鎌倉野菜」の項目以外の料理にも、ふんだんに野菜が
とり入れられています。出されるお茶は、オリジナルの漢方茶です。

恵比寿駅西口から近いですが、線路側から行けば坂道が、
商店街側から行けば心臓破りの階段が待っています。
それだけが難点ですが、以下のメニューが待っています。

＜日替わりタパス＞
　・３種盛り1200円
　・ラ・フランスと菜の花の白和え　600円
　・二色人参のキャロット・ラペ　600円
　・白いんげんとツナのマリネ　800円
　・炙り胡麻豆腐のうにのせ　800円
　・まぐろと十ニ穀米のタルタル　900円
　・蓮・牛蒡・金時人参のきんぴら仕立て　600円
　・ブルーチーズの黒蜜がけ　900円
　・エイヒレ　黒七味マヨネーズ　500円
　・オリーブのマリネ　600円
　・自家製ピクルス　500円

＜極みの本鴨＞
青森県産　銀の鴨

　・鴨肉団子入り
　・本鴨しゃぶしゃぶ（２人前）　3500円
　・本鴨　炭火焼き　1500円
　・レバー入り　粗挽きパテ　1000円
　・骨付きモモ肉のコンフィ　1800円
　・本鴨ひき肉のメンチカツ　1200円

＜鎌倉野菜＞
　・鎌倉野菜のバーニャカウダ　1400円
　・鎌倉湘南しらすのサラダ　1100円
　・鎌倉野菜のお刺身サラダ　1800円
　・鎌倉野菜の蒸し焼き　1500円

＜本日の旬鮮魚＞
−刺身−
　・のどぐろ　1300円
　・うに　1300円
　・ほうぼう　1200円
　・ぶり　1000円

　・刺身盛り合わせ　２人前　2600円

＜本日の逸品＞
　・とことん豚ロースの炭火焼き　黒酢トマトソース　1300円
　・牛すね肉と彩り野菜のポトフ　1400円
　・ぶりの塩焼き　旬菜添え　1400円

＜手打ち蕎麦＞
　・せいろ蕎麦　700円
　・かけ蕎麦　700円

＜おにぎり＞
　・葉山牛しぐれ煮　700円
　・湘南梅しらす　500円

＜甘味＞
　・わらび餅　500円
　・黒豆寒天　500円

「BeTTei」
●東京都渋谷区恵比寿南1-14-15
ＬＡＲＥＩＮＥＥＢＩＳＵ ３Ｆ
●03-6412-7639
●18:00〜23:30LO
●日休（祝営業）

今日は寒いですね。この冬一番の寒さだとか。

こんな寒い日は強いお酒で１杯、なんて気になりませんか？

ロシアのウォッカ、メキシコのテキーラ、イタリアのグラッパ、
そして、中国の白酒などなど。

六本木と赤坂にある「黒猫夜」は、白酒、老酒の数が半端なく揃う店です。
赤坂のオープンは2005年。

この2005年、私はある電話でこの店を知りました。

「アネゴ、今、赤坂にいるんですが、
ビニール袋に田ウナギが入っていて、それがまだ生きてるんです」

この通報も今思えば変ですが、どうも「生きた田ウナギ」を仕入れて
料理しようとしている店があるとのこと。
このポイントにアンテナが反応して、早速行ってみたのが最初です。
「黒猫夜」という店名にも惹かれました。

店内はどよ〜んと暗くて、黒猫夜という響きがぴったり。
レジは設置されているけど、使い方がよくわかんない、と
言っているレベルでした、まだ。
ただ、店の一番いい位置に「甕」がデンと並んでいてきれい。
中国のお酒を飲ませたい店なのだということはすぐに伝わりました。
これらのお酒は、独自に仕入れているものがほとんどだと
そこにいた店主が話してくれました。

中国料理は、食べることは好きですが、取材には苦手意識があります。
知識が追いつかないので、こちらから疑問がわいてくることはなく、
シェフが言われることをそのまんま書いてしまうレベルといいますか。

だから、中国料理の話をシェフに聞くときは、虎の威を借りることに
専念しちゃって、どこの誰誰のもとで修業したからどうのこうの、みたいな
話をきっかけにスタートすることが多かったのです。

でも、｢黒猫夜」の店主、田中太郎さんは、それが通じない！
日本の料理人さんを誰も知りませんでした。
ホントかどうかはさておき、そういう姿勢なのですね。

とにかくひとりで中国全土をまわり、独自で料理を勉強をし、
日本ではどこにも属さないという姿勢を当時は貫いていました。
それでいて、生きた田ウナギはもちろん、蛙や蛇も生きていて
注文を受けてから皮をビッと裂いて料理しちゃうし、
名前をつけて「かわいい、かわいい」と言ってたから情がうつった
スッポンちゃんも、サバサバッとスープにしちゃうし。
なんだか、料理の姿勢が大陸系。味付けも、わけわかんない
薬膳系の調味料がたくさん入っている感じで、塩もガツン。

これらが、田中さんが大事にしている酒類と、かなり合う。
一時期、はまりました、私。
お気に入りは、鴨舌でしょ、羊串でしょ、山羊鍋でしょ……。

話を伺っていくうちに、最初は中国好きの変な人だと思っていた田中さんが、
「うまい料理」「うまい酒」に対する
姿勢がかなり厳しいのだということもわかって、
安心して通える店のひとつでした。中国料理がわからない私にも、
田中さんの言葉できちんと教えてくれるし。

そしてこういう姿勢はお客さまにも伝わるようで、雑誌やガイドブックにも
載るようになったらちょっと予約がとりにくくなっちゃって、
少しご無沙汰していました。でもその間に
今度は六本木に進出されました。
そして昨年、ホントに久しぶりに六本木のほうに行ったのです。

オープン当初の赤坂の風景がウソみたいに活気ある店内で
スタッフもかなり増え、田中さんはいませんでした。
「田中さんは？」と聞くと、また先日、中国をまわって
新しい酒をたくさん仕入れてきたので、
その整理に追われている、とのこと。

確かに。ただでさえ多かった酒のメニューがさらに増えてました。

今年は、白酒や老酒を販売することに挑戦したいそうです。

2012年の「黒猫夜」はお酒がパワーアップしています。
また、六本木には優秀なスタッフがいて、
台湾での語学・料理修業から帰ってきたばかりです。
田中さんとのタッグも楽しみ。

だから、行きたい店、ということで。

「黒猫夜　六本木」
・東京都港区六本木4-9-1佐竹ビル４F
・18:00〜翌5:00（月〜金）、
18:00〜22:30LO（土）
・日祝休

食のブームって何がきっかけになるのでしょう？
たまに考えますが、よくわかりません。

昨年は強いていえば「タツヤ・カワゴエ」さんでしょうか。
一昨年の食ブームといえば言うまでもなく「食べるらー油」でした。

さて、イタリア料理が出始めた頃、この「ブーム」という言葉が
ついてまわっていました。

「イタめし」と「ティラミス」がそうです。

1990年３月14日号の「SPA!」でこんな記事があります。
人気放送作家の山田美保子さんが書いています。

　一体イタリア料理人気ってやつはどこまで続くのだろう。ここ半年ぐらい、
ニューオープンの店の２軒に１軒はイタめし屋ってカンジ。フラめしからの
鞍替えも目立っている。
　そして、イタめし屋の数に比例してますます旺盛になる女の子の食欲。ひ
と昔前なら、スパゲティひと皿が平気でディナーになったものだけど、今日
び女の子たちは、本場のイタリア人と同じ順序、つまりパスタも前菜のうち、
ということをちゃんと心得ていて、実践している。
　フルコースの仕上げとして最先端ガールの熱き視線を集めているのが“ティ
ラミス”というデザート。

地中海式ダイエットという言葉も出てきて、
このあたりから10年間は、イタリア料理はうなぎ登りだったように思います。

雑誌で特集するには、ティラミスみたいな爆発的なキーワードは
なかったですが、バール　や　郷土料理　といった地味な
キーワードは出ていたように思います。

そういえば、イタリア系ノンフィクションライター
島村奈津さん（大好き！）がスローフードを伝えてブームになりましたが、
イタリアそのものもさることながら、
日本人のライフスタイルの見直しに一石を投じたように思います。

さて、今のイタリア料理はというと、ブームという言葉が似合わないほど、
一般的に浸透しています。米はないけどパスタはある、
味噌はないけどアンチョビーはある、っていう人たちが増えてきましたから。

そこまで身近になったイタリア料理ですから、ますます
「誰も知らないイタリア」がキーワードになっていくのかもしれません。

そのひとつが、数年前から一部では注目されていた「北イタリア料理」。
特に山側。

山側の北イタリア料理とは、簡単にいうと
トマトやスパゲッティ、オリーブオイルといった
日本人になじみのある派手なイタリア料理ではなく、
生クリームやバター、パスタは手打ち、ジビエや
キノコが出てきて、色でいうと茶色、みたいな料理です。

神楽坂「アルベラータ」の高師宏明さん、
白山「ヴォーロ・コズィ」の西口大輔さん、
新宿「ブリッコラ」の北村征博さん、
麻布十番「プリムラ」の渾川知さんらは、雑誌などで
「北イタリア料理が好きです」と語っていて、彼らのレストランのメニューは
上手に北イタリア料理を入れているという印象です。

そのなか、まさかここまで北イタリア料理を……という店が、
４年前にオープンしています。
イタリア好きならおわかりですね。豪徳寺「三輪亭」です。

「チロル料理」とうたっています。

私はチロルがわかりませんでした。ヨロレイヒ〜♪なアルプスしか浮かばなくて、
チロル＝北イタリア＝トレンティーノ・アルト・アディジェ州に
頭の回線がつながるまで、時間がかかったのなんの。

「三輪亭」は、徹底して、トレンティーノ・アルト・アディジェ州料理です。

もっと正確にいうと、ここは南チロル料理で、
トレンティーノ・アルト・アディジェ州のなかでも、
北側のアルト・アディジェ地方の料理というほうが正しいです。

まずパスタがほとんどありません。

今から15年くらい前、「料理王国」で
イタリア20各州をたくさんのシェフに
パスタで表現してもらったことがあったのですが、
トレンティーノ・アルト・アディジェの担当シェフから
「パスタじゃなくて、プリモ・ピアットってことでいいの？」と
言われて「？？？」と思った経験があります。

つまり、ドイツ／オーストリア文化圏でパスタがほとんどないために、
パスタ代わりのパンを使った肉団子（カネーデルリ）を食べるということを
そのときに知ったのです。

「三輪亭」には当然、カネーデルリがメニューにデンと構えています。

そして海がないので魚料理がない。

ここでは、肉です、チーズです。

特に、自家製のハム類は見事です。
豚のモモ肉で作るスペックはいくらでも食べられます。
日本の気候風土で、どうしてここまできれいにハムが作れるのかは謎です。
オープンして４年経ち、技術も製造条件も熟しているときなのかも知れません。

その謎を、私は今年はぜひ取材をしたいと思っているので、
「通いたい店」にあげるのでした。
これからもっと食べ時です、ここはたぶん。

「三輪亭」のシェフ、三輪学さんの南チロル料理の思いは、
HPで語られています。

こうしたハム類を食べながら、インポーターさんのご尽力もあって
あれよあれよ、という間に浸透した
トレンティーノ・アルト・アディジェのワインをカンカン飲むのがいいですね。

「三輪亭」
●東京都世田谷区豪徳寺1-13-15　ツノダ第1ビル1階
●Tel：03-3428-0522
●11:30-14:00 (L.O.)
Tea time　14:00-15:30LO
18:00-21:00LO（weekend dinner 17:30-ご予約のみ）
●第１火、水（祝日の場合は他の日に振替）

「カジュアルな料理」と「雑な料理」を履き違えているな、と
感じる料理に会うとがっかりします。

私が好きなある店は、カジュアルなイタリアンで大人気！と
雑誌等でよく書かれていますが、
仕込みはかなり細かく緻密です。厨房もきれい。

お客様に、裏のそういうことを感じさせないで、
ただ単純に豪快にカジュアルに食べてもらえばいいじゃん、
という姿勢は、かっこいいと思います。目に見えないところにまで
おもてなしの心を込める茶道の心に通じているといいますか。

代々木八幡駅すぐ近くのポルトガル料理「クリスチアノ」は、
そういう印象を持った店でした。

ポルトガル料理というと、素朴な家庭料理、というイメージです。
確かにそうでしょう。

でも、だからといって雑でいいということではありません。
「クリスチアノ」のポルトガル料理は、カジュアルに
食べさせてくれるのですが、何を食べても丁寧な仕込みが感じられます。
「バカリャウのコロッケ」「鳥のハツと牛モツのピピシュ（トマト煮込み）」
「鮮魚の炭火焼き」「白身魚のフィレッテ（ポルトガルの天麩羅）」
「ポルト風モツと白いんげん豆、チョリソの煮込み」
「ポルトガル式バーニャカウダ」などなど
50品はある豊富なメニュー数です。営業中、
それらをキッチン２人でガンガンまわしている姿が
カウンター越しに見えるのですが、時にお客様と話はしているけれど
すごい集中力だな、と思って見てました。

いつかシェフに話を聞きたいと思っていたところに、
「週刊ポスト」のお題が「揚げ物」。
３人の選者のうちほかの２人は、トンカツやメンチカツなど
ドストライクの揚げ物料理をおすすめしてくると思ったので、
私はちょっとひねってポルトガル料理の
「バカリャウのコロッケ」をおすすめとして、
この「クリスチアノ」のそれを紹介したのでした。
ちょうど現在発売の「週刊ポスト」に出ています。

そのときに話が聞けました。シェフ、佐藤幸ニさんはかなりおもしろい
人物でした。イタリアを中心に海外で料理人をしながら何年もいたそうです。
ロンドンやバンコクにも行ったとのこと。

なぜポルトガル料理だったのか？　ここには書けない業界ネタの
ユニークな答えが返ってきましたが、
業界誌出身の取材相手を前にした彼流のテレのようで、
本音の一部は「クリスチアノ」のＨＰに書いてあります。

佐藤さんは、さまざまな国の食にふれ、
食を伝えることは文化を伝える責任があるのだということを
はっきりと感じているのだと思います。
バカリャウ（干鱈）のために専門の熟成庫を用意したり、
自家製の発酵調味料を作ったりといった、
手を抜かない仕込みが、そうした彼の姿勢を物語っています。

たまたまポルトガル料理でしたが、タイ料理でも、
中国料理でも、彼は徹底してその国の食が持つ背景を学んだうえで、
同じような姿勢で料理を出してくれるような気がします。

なんて、偉そうに分析してしまいましたが、
「クリスチアノ」では、ヴィーニャ・ヴェルデ（ポルトガルの微発泡白ワイン）を
飲みながら、ただひたすら、頭を真っ白にして
ポルトガルっておいしいわ、楽しいわ、と、楽しめばいいのです。

「なんだかよくわかんないけど、すっごく楽しかった！」

「ポルトガルにも行ってみたくなった！！」

お客様がこう思うと、佐藤さんはきっと、ニンマリするのだと思います。

佐藤さんのニンマリが見たくて、私は今年も行きたいのです。

「クリスチアノ」
●東京都渋谷区富ヶ谷1-51-10
●03-5790-0909
●18:00〜25:00LO（火〜土）、日祝は〜23:00LO
●月休

神戸「カ・セント」は2008年春のオープン直後からチェックしていた店でした。
私が信頼しているあるシェフから「絶対行っておくべき店」と
言われていたからです。

そのシェフのおすすめ理由は「とにかく、センスがいい」ということ、
そして「カ・セント」のシェフがスペインのモダンスパニッシュと呼ばれる
名店で長年修業をした、ということでした。

その名店とは
「ムガリッツ」「マルティン・ベラサテギ」そして、店名にもなっている「カ・セント」。

私はそうした店を雑誌や書籍の情報では知っているし
それが何を意味するか想像はできます。でも行ったことがないので、
実感としてよくわかりませんでした。

でも、信頼しているシェフがそんなに誉めるなら間違いないだろうと、
行こう行こうと思っていたら、いつの間にか予約がとりにくい店になり、
気がつけばミシュランで三ツ星をとっていて、さらに予約がとりにくくなり。

諦めかけていたところ、昨年、行く機会があったのでした。

神戸の中山手通という、三宮駅からちょっと歩いた
住宅地の坂の途中にポツンとありました。
外から中の様子が見える窓からは、
暖かいオレンジ色の光がもれています。

思ったより小さなモダンな空間に、小さいポーションで料理が
次々に運ばれてきました。

・カブラのマリネ　柚子の香り
・色々な葱と蝦夷鮑　パルミジャーノチーズと
・スペイン　カンタブリア産のアンチョビ
・天然明石鯛のモホソース和え
・ヨコワマグロとアーモンドのガスパッチョ
・レッドムーンとバタークリームのコルネ　由良産の生ウニ添え
・フォアグラのテリーヌとカカオのチュイル
・坂越産の生牡蠣　グラニースミスのグラニテ
・今日届いた野菜たち
・鰆のソテー
・今帰仁アグー豚のロースト
・ヴァレンシア風おじや
・デザート３皿

確かに、前評判通りのスタイリッシュでモダンな料理の数々でした。

でも、そうした「モダン」「スタイリッシュ」といった言葉より、
私がひと通り食べ終わったあとに率直に思ったのは「素材感」でした。

素材感というと、肉を焼いただけ、とか野菜をゆでただけ、とか
そういった料理に使われがちな言葉ですが、「カ・セント」の
福本伸也さんの素材感は、そういうものとは違います。

素材そのものの味をダイナミックに、というより、
シェフの「この食材をこう食べて欲しい」という願いを、
スペインで修業してきた人ならではの
斬新なテクニックで表現しようという気迫が感じられるというか。
時に、未経験の素材の組み合わせだったり、
時に、斬新な盛りつけだったり、軽いムースやソースを組み合わせたり。

それがとても、心地よかったのです。

斬新なテクニック……。それは今さら言うまでもないですが、
「エル・ブリ」のフェラン・アドリアが起した料理革命のことです。
お客様を驚かせるために、その驚きを「おいしさ」という
次元にとどまらせず、五感すべてが奮い立つような驚き
−つまりマジックのような驚き−を食卓にのせる。

そのため時に科学の力を借りて、エスプーマ（泡）を使ったり、
アルギニン酸を使って粒々カプセルを作ったり、
極端な温度差を利用したり……。

フェランの登場でスペインは美食の国として知られるようになり、
多くの料理人さんたちが最先端の料理で「驚かせよう」「驚かせよう」
という方向に走ってしまいました。
似たような個性がたくさん揃うとそれは無個性になってしまい、
「またか……」みたいに思うことも多々ありました。

福本さんが修業した先の３件の店のシェフはみな
「エル・ブリ」での修業経験があり、
モダン・スパニッシュとして評判なわけですから、
「またか……」と思うかも、という先入観を
私は持っていたのかも知れません。

でもいい意味で覆されたわけです。

スペインに精通している多くの食ジャーナリストたちは、
「エル・ブリ」フェラン・アドリアの料理が「斬新」「マジカル」という
切り口だけで語られることを嫌います。
フェランの料理には、素材への愛情があり、郷土への誇りがある、と。

「カ・セント」福本さんの料理から、そのジャーナリストたちの言葉の意味が
少しだけわかったような気がしました。

それをもっと味わいたいから、今年も通いたい店なのです。

東京から遠いこと、予約をとりにくいのが難点ですが。

「カ・セント」
●神戸市中央区中山手通4-16-14
●078-272-6882
（予約受付：10:00〜11:30、15:30〜17:30）
●12:00〜13:00LO、18:00〜20:00LO
●月祝

今日も快晴ですね。皆様はいかがお過ごしですか？

東京駅地下１階のグランスタも、これから電車に乗る人たちで
賑わっています。シェフたちのこだわり満載の「のっけ弁」、
クーカルシェフで販売中です。

販売は若くて元気なスタッフたちに任せています。
私が絶叫すると、悲壮感が漂うことがわかったので（^^;）

そこで現場を見守りながら、近くでブログ書いている
私です。今日も、書きたいことを今のうちに書こう、ということで。

久しぶりにレストランのことを書いてみようと思います。

その前に、ひとり言を。

私はとにかく、料理というか食のジャンルが大好きです。

料理を作ることも大好きで、食べることも好き。
レストランで食べるのも好きだし、立ち飲みも、立ち食いも。
ジャンルを問わず、好きです。コンビニもアリです。

食に関する文章を書いたり読んだり、食科学系の論文を読むのも好き。
栄養学、調理学について専門家と話していると刺激的ですし、
クーカルでイベントや商品開発をしているときも、幸せです。

以前、「映画のなかの食とお酒を書いてくれ」とコラムの依頼がきたときも
そういう視点で映画を観られることが楽しかったです。

たぶん、食のことを考えているときは、脳内から何か特殊な物質が出ているのでしょう。
食のことを人に伝えることは、私の表現のひとつだと思っています。

でも、ここのブログでもよく書いていますが、
「おすすめの店」紹介は、担当者の顔がよくていつの間にか引き受けてしまった
「週刊ポスト」以外は基本的に書いていません。

元「料理王国」の編集長ということで、そうした（おすすめの店の）依頼は
よくいただきます。でも、あまりに食というジャンルが好きすぎて、
おすすめの店を選びにくい、というのが本音です。

また、学生時代から食の学科にいて、そのまま「専門料理」や
「料理王国」といった専門誌にいた私は、たぶん「純粋に」
「食べ手」の立場に立った原稿が書きにくい、というのももうひとつの本音です。
いつか書けるようになるかも知れないけれど、まだ
｢作り手」つまり料理人さん寄りの頭になっています。

ブログやツイッターなどでおすすめの店をバンバンアップしている
人たちがいますが、書いている文章の内容はさておき、
その行為や持続力はすごいなー、と思います。
彼らもきっと、おすすめの店を書いているときは
脳内から「楽しい物質」が出ているのでしょう。

とはいえ、私にも好きな店、気になる店はあるもので、あくまでも
「おすすめ」ということではなく、私が個人的に勝手に、昨年
１〜２回行っただけで、今年も「行きたい店」だと印象に残った店
というセレクトにさせてください。その「印象」を後ほど書きます。

今日の東京駅は三連休のすごい人手です。

12月26日からグランスタで開催している「クーカルシェフ」の
デリマーケットは、おかげさまで残りあと３日間となりました。

統計ってすごいですねぇ〜。グランスタサイドから
人手の予想みたいな数字が出るのですが、
今のところその通りです。

ただクーカルの場合、その人手に比例しないんですよね。
人混みの有無というより、少しずつ売り上げが上がっていきます。

一年目の新宿・伊勢丹でも右肩上がりで終了。
他店はいつも最終日でガクンと落ちるそうなのですが、
クーカルだけは最終日に一番成績よくて、
伊勢丹催事七不思議のひとつとされているとか、いないとか。

認知度がまだ低くて、知ってもらえるとリピート
してくださるということでしょうか。
だとすると、やっぱり、もっともっと事前告知をしなければ。

昨年はクーカルの超人手不足で私が現場に出すぎてしまったので、
ガムテープを買いに行ったりするシンプル作業はスタッフに任せ、
本業である情報発信をしなくちゃな、と改めて思っています。

それにしても、あー、スタッフがいない。
誰か、私のヘルプをしてくれる、若くて元気で
食欲があって、シェフに好かれそうな人。男女問わず。
いませんか？