スイーツ好きなら、ナポリで絶対押さえておかなくてはいけないお菓子が「ババ」と「スフォリアテッラ」。

今日はスフォリアテッラのお話を。

これがスフォリアテッラ
（『イタリアの地方菓子』料理王国社刊より）


ナポリ生まれのナポリ育ちのガイド、ロセッラさん（日本語べらべら）が「ナポリでスフォリアテッラを買うのなら、絶対ココ」と言っていたのは「スカトゥルキオ」です。

「ナポリで一番おいしいパスティッチェリア（お菓子屋さん）なの」と、トロリと目を細めながら薦めてくれました。

「Scaturchio」
Piazza S.Domenico Maggiore, 19

ここのお菓子はどれもメリハリが効いてました。スイーツなんだけど、男らしい感じ。
ババなら容赦なく「甘〜くてラム酒もた〜っぷり」。スフォリアテッラも容赦なく「甘〜くてサ〜ックサク」に仕上がっているんです。

サ〜ックサクの秘密をロセッラさんに聞いたんですけど「？？？？」だったので、ここはひとつ、先の名著『イタリアの地方菓子』の著者、須山雄子さんがこの店を取材されたときの記事を拝見しましょう。

須山さんは25年もの間、イタリアからイタリアの食情報を日本に発信し続けて来られた方です。80年代のイタリア料理ブームも、彼女なくしてはなかったかも、というくらい、情熱的にイタリアの食事情をレポートされていらっしゃいました。

須山さんの記事によれば、このお菓子の特徴である薄片状の生地は以下のような複雑な工程で作られるそうです。

小麦粉、水、ハチミツ、塩を練り合わせて休ませる
↓
幅30ｃｍ、長さ20ｍの巻紙状に伸ばす
↓
片面にスーニャ（精製したラード）を塗る
↓
アコーディオンプリーツのように伸ばしながらスーニャを均一に伸ばす
↓
左右方向にも伸ばしながら巻紙のように巻く
↓
休ませる
↓
ロール状の生地をしごいて細くし、直径８ｃｍに
↓
端から１ｃｍ幅に輪切りにして片面にスーニャを塗る
↓
中心に親指を置いてジョウゴのように広げる
↓
クリーム（セモリナ粉、リコッタ、シトロン、オレンジピール、砂糖、卵、シナモン、バニラ）を詰めて貝の形に整える
↓
220℃で25分間焼く

ひょ〜っ。すごい手間です。そして、わかりました。パイは「バターと粉生地を重ねる」ことで焼いたときに層になるのですが、スフォリアテッラは「ラードと粉生地を重ねる」ことで焼いたときに層になるんですね。

クリームに使ったリコッタチーズもキーワード。

もともとはアマルフィで生まれたお菓子なのだそうです。
海運国の修道女が作った貝の形のお菓子。
ぜひナポリで、と言いたいところですが、六本木の「グランドハイアット東京」の１階でスフォリアテッラを売ってましたので、まずはココでいかがですか？イートインもできるそうです。

世界遺産のアマルフィ海岸。ものすごく“観光名所ってる”響きですが、不慣れな旅行者にはなかなか手ごわい場所だと思います。

まず、行き方は車かバスしかありません。レンタカーを借りて初めて運転するのなら、緊張の連続でしょう。
「いろは坂」のように道がくねくねしていることには、まあ、許される範囲として、何より、道が狭いんです。

イタリアの方々、特に南な方々の運転は、豪快です。少々、こすってもノンチェ・プロブレーマ（問題ない）な顔をされてますし、道が狭かろうが何だろうが、ぐいーんと、スピードを緩めずに突っ込んできます。バス同士もそう。


すれ違うときはスリル満点

バスに乗ってても、結構、ドキドキします。そのあたりを覚悟しておいてください。

でも、やっぱり世界遺産なんですよ。蒼い海に、崖に突き出た小さな別荘の数々。窓から見える景色は「来てよかったわ〜」と思いますもの。


撮影スポットは個人の好みで

海外のセレブたちがバカンスで訪れるこのエリアですから、魅力的なホテルもたくさんあります。

そのなかで、カンパニア州がご招待してくれて、個人的にも「いいな」と思ったホテルが

「Marmorata Hotel（マルモラータ･ホテル）」です。

海に突き出すような岩の上に建っていて、白い壁と赤いレンガの屋根がかわいいホテルです。四ツ星なのですが、エントランスはアットホームな雰囲気。ホテルの従業員の子供とか犬とかが走りまわったりしてましたもの。

部屋はこんな感じです。



バスルームはこの辺りの名産のマヨルカ焼きのタイルが貼り付けてあってかわいいです。


窓から見える景色はこう

のーんびり過ごせる予感。

レストランは、クリエイティブな料理というより、どっしりとした、地方の伝統的な料理が中心だから、よかったよかった。
だって、こういう場所に来て、“泡”とか“煙”とか皿の上で見せられても、ねぇ・・・。地元のワインと一緒に、魚貝や色の濃い野菜を合わせた南イタリアらしい料理をゆったり楽しみたくなります。サービスマンも、リストランテの風格を持っていながら、フレンドリーでおちゃめです。


人数が多いと大皿から取り分けてくれる


パスタは豪快に

ホテルで食事をするいいところって、ごはんを食べてお酒飲んでいい気分になったら、そのままお部屋に帰ってベッドにバタン、できるところ。

朝ごはんは、海に突き出たテラスでどうぞ。目の前に海が見えます。



「Best Western Hotel Marmorata」
Strada Statale 163 Per Amalfi,Ravello,84010,ITALY
Tel:＋39-089-877777
Fax:＋39-089-851189
http://www.bestwestern.com

カンパニア州でもっとも有名な都市はナポリですが、ナポリからもう少し南に降りたところにサレルノという都市があります。

ここは、南イタリア料理に欠かせないパスタやオリーブオイル、トマトの生産地として知られていますが、「サレルノ？　ああ、○○の産地ね」という会話をしたい場合、この○○に入れたいのは、やっぱりまずは「モッツァレッラ」です。
トマトやパスタを入れるより、料理関係者の間では“通”と思われます、きっと。

モッツァレッラとは、日本で思うチーズとはまったく違って、白くて丸くてふわふわで、袋入りで売られているチーズのこと。袋には水が入っていて、水の中でプカプカ浮いているように売られています。
ピッツアにのせたり、薄く切ってトマトと挟んでバジリコをのせた“カップレーゼ”という料理でもおなじみです。


できたてのモッツァレッラ

サレルノの国道沿いには多くのチーズ工場があって、毎日、できたてのモッツァレッラを買いにくる人たちで賑わうそうです。

モッツァレッラを表現する場合、この“できたて”がキーワードです。パルミジャーノのようなハード系だと、時に熟成期間が質を左右するのですが、モッツァレッラはでき上がった瞬間がおいしい熟成いらずのフレッシュチーズに属するので、まさに“フレッシュ”でないと駄目なのです。

製造工程はなかなかおもしろいです。

大きなタンクに牛のミルクを入れ、乳酸菌を入れてよくかき混ぜます。
↓
酵素を加えてミルクを固めます。できた“ミルクの固まり”をカードといいます。
↓
カードを細かく切り、カードの中にある液体（ホエーという乳清）を出します。水分を出すことで、カードが締まるのです。豆腐を水切りする原理と同じですね。この状態でしばらく置いておきます。
↓
ホエーを完全に抜き取ったカードを熱湯に入れ、完全に固めます。これを、丸めて塩水のプールに落とせばできあがりです。

工場では、職人さんが白い塊を、ちぎっては投げ、ちぎっては投げ、という様子が見られます。


ちぎっては投げ、ちぎっては投げ（これは、プーリアのモッツァレッラ工場の写真なんですけど）

イタリア語で“ちぎる”という単語はモッツァーレ。モッツァレッラという名は当然、ここから来ています。

ところで、使うミルクですが、サレルノ近辺でとれるものは、水牛を使ったものが、「モッツァレッラ・ブッファラ」といわれ、ＤＯＰという品質表示で保護されています。

ＤＯＰとは、保護指定原産地表示といわれ、生産地の気候は原料の品質、伝統技術を利用した生産方法など、厳しい規則に従って作られる産地限定の製品に与えられるものです。

つまり、カンパニア地方のサレルノあたりで作られた水牛を使ったモッツァレッラは、ＤＯＰというマークが付いていれば、品質は政府によって保証されている、ということですね。

ちなみに、日本に入ってくるものは、だいたい牛で作られたものです。

できたてホヤホヤのモッツァレッラは柔らかくて、ミルクの甘さがふんわり感じられて、美味です。できたてを現地で食べるのがベストですが、旅人なら持って帰りたくなるってもんです。

チーズは肉ではないので日本にも持って帰れますが、液体が入ってますからねぇ。機内持ち込みは面倒臭いことになるかも。トランクに入れておくのがベストでしょう。でも、水漏れはワイン以上に要注意ですね。

ナポリの空港では、搭乗口近くで水牛のモッツァレッラを売ってますし、ミラノのマルペンサ空港の端っこのグリルには、袋入りの水牛のモッツァレッラが売ってました。
モッツァレッラ・ブッファラ気分を味わいたいというだけなら、空港で買うのが楽です。

今回は社会派のご報告をちょっとだけ。
ナポリのゴミ問題とダイオキシン問題についてです。

まずゴミ問題。私たちツアーが行った３月25日〜30日の間、中心部はきれいになっていて、しきりに「もう問題はない」と釈明がありました。でも、郊外にはまだゴミが残っているところもあったような。

ナポリに住んでいる人の情報によると

「ドイツに一生懸命ゴミを送っているらしい」

「スイスにも（ゴミを）送ろうとしたけれど断られた」

だそうです。真偽のほどは確かめられませんでしたが。

また、食に詳しい日本の友人から、私がナポリにいる間の日本のニュースとして

「カンパニア州産のモッツァレラチーズから一部基準を超えるダイオキシンが検出されたとイタリア保健省の発表があったので、厚生労働省は事実が確認されるまでカンパニア州からのチーズの輸入を保留する」

という記事が届きました。うわ〜。カンパニア州は、大変です。

当然、カンパニア州からは、私たちツアーのメンバーに「モッツァレッラは安全であることをアピールして欲しい」という要請がありました。

ホテルにも、どっさりとモッツァレッラが届いたんです。
でも、どうするんでしょ？　コレ。どこぞやの知事や大臣みたいに、みんなでおいしそうに食べているところを写真に撮ったほうがいいんですかね？

なんて言いながら、結局、安全性の問題は政府間にお任せするとして、バクバク食べました。
新鮮なモッツァレッラ・ブッファラ（水牛のモッツァレッラ）はやっぱり味が濃くておいしいですよ。上質のオリーブオイルと塩があれば、それだけで、グッドですもん。

諸問題が早く解決しますように。

ちなみに、イタリアの新聞記事には

「カンパニア州細菌分析センターの研究員が、ゴミ問題で汚染されたエサと、モッツアレッラチーズのダイオキシンとの関係性は認められない」

と、正式にコメントされたものが載っておりました。

現場や数値で確かめたわけではないので無責任にいえないのですが、こういう状況＆報道でした、という“わかった範囲”のご報告まで。

やっと晴れました！！
暑いです。やっと南イタリアな感じです。

世界有数の美しい海岸線、アマルフィ海岸をどよーーーんとした雨空のもとで走るのは、あまりにも悲しいですもん。晴れてよかった、よかった。


これが世界遺産

Ravelloラヴェッロからクネクネした海岸線をバスで走り、Amalfiアマルフィに到着。中世に海洋都市として栄えた町は意外に小さいのですが、かわいくていい雰囲気の町。

黄金のモザイクで有名な教会を見学してから、45分間のフリータイムをゲットしました。

でも予想外です。小都市アマルフィで、大都市ナポリと同じ規模のフリータイムとは・・・。

解散＆集合は教会の階段の前。



アマルフィ版スペイン広場？
まだ人が出てきてない時間

アマルフィの名産といえば、レモンとすき紙、マヨルカ焼きなのですが、レモンは生ものだから買って帰れないし、リモンチェッロは観光用だと甘ったるいものが多いし、買い過ぎると重たいし。紙を買って帰っても私は使わないし、マヨルカ焼きは・・・。

どうしましょ？　まっ、いっか。

⇒０分
まず、ガイドのロセッラさんに聞いた教会の隣（階段を見て右手側）の、アマルフィでもっとも有名なパスティッチェリア、「パンサpansa」へ。
1830年にオープンの老舗で、スフォリアテッラやババのほか、いかにもイタリアらしい、どっぷりとした、それでいてかわいくて、懐かし〜いかわいいお菓子が並んでいます。

レモンケーキもあって、「これがアマルフィらしいよな」とは思いました。が、厚く砂糖がけがしてあって、チトハードに甘いお菓子のような気がしたので、ここではスフォリアテッラの軽い生地に生クリームを絞り込んだ小さなパンとカプチーノを食べて、まずは小休止。


アマルフィでうん十年

かわいい店です。



雰囲気がよかったので、レモンピールとオレンジピールにチョコレートがけしたものをおみやげに買いました。


⇒15分経過
その隣がかわいいリモンチェッロ屋さんなんですが、ここはのぞいただけ。


日本人に親切

山に向かったメイン通り（といっても、路地のような通り）のお土産もの屋さんをのぞきながらお散歩。


⇒25分経過
途中、食料品店があってのぞいてみると、95％アルコールを発見。もしイタリアに住んでいたら、私ならここで、このアルコールと、特産のレモンを買うのになー、と思いました。

昔、イタリアのマンマにリモンチェッロの作り方を習ったことがあって「使うアルコールはピュアじゃなきゃ、レモンの香りが飛ぶわよ」と言われたのであります。
そのとき初めて知った「95％alcoolの存在」。まっ、日本のホワイトリカーなんですけど。


これがアルコール。スーパーマーケットにもあります


どでかいレモン。量り売りらしい


⇒35分経過
商店がとぎれても、なお前進。
赤い建物のトンネルがあって、それを目印に引き返しました。

途中、魚屋さんものぞいて。海洋国だけあって、お魚もたーくさん！　と、言いたいところですが、妙にこじんまりしてました。ココは。


ご主人は無愛想


⇒45分経過
時間通りに集合場所へ。皆はまだ買い物に夢中。皆が来るまで、広場周辺のお土産物屋さん見てました。

今日の自由時間は焦ることなく、のーんびり。

明日は帰国の途。帰国後しばらくは、ナポリの土産話をゆっくりご紹介していきます。


暑いのに毛皮

ラヴェッロに到着しました。
小さなかわいい別荘、目の前は海。

なんてステキ。

でも、今日も雨です

日本時間午後４時。イタリア午前８時。
最新情報でした。

やっぱりでした。
たまにやみましたが、基本的に、雨。

そんななか、今回は偉大なるナポリの歴史にふれ、教会での祈りの時間を静かに過ごしております。

ナポリに来るたびにスパゲッティだ！ピザだ！！ジェラートだ！！と騒ぎすぎてきたため、少し落ち着くようにと、聖人たちが私を押さえているような日々。

が、ついに、ナポリの中心部、スパッカナポリでフリータイムを迎えました。
バンザーイ！
解散＆集合地点は、スパッカナポリ地区の入り口であるジェズー・ヌォーヴォ広場Piazza Gesu Nuovo。



制限時間は45分間。神様、聖人様、ごめんなさい。ちょっとまた、はじけます。

さーて、どこに向かいましょうか。

まずは「ナポリでフリータイムがあったら買おう」と日本から決めていた、プレゼーピオpresepioのお人形を買いたい。

これは、12月８日（インマコラートimmacolato）から１月６日（ベファーナbefana。御公現の祝日）まで飾る、キリストの降誕の場を表現したお人形です。

日本ではクリスマスというと12月25日で終焉を迎えるイメージがありますが、イタリアではこの１月６日までがクリスマスの期間なのだとか。コレ、ガイドのロセッラさんから聞いた話。

で、プレゼーピオ。日本で雛祭りの人形をお内裏さま、お雛様・・・と揃えていくように、イタリアの各家庭でも、キリスト様、マリア様・・・と、買い揃えていきます。

実は昨年、日本である方のクリスマスプレゼントにしようと思って探したのですが、「銀座博品館」に問い合わせてもネットでも見つからず、諦めていたのでした。

⇒０分
まずはカメラとバッグを肩から斜めがけに持ち、解散場所から東西に伸びている道、ボネデット・クローチェ通り（Via Bonedetto Croce）をまっすぐ歩きます。早歩きで。


雨でも、洗濯物は、干す

この通りにはたくさんのかわいいショップが並んでてワクワクしてくるのですが、ここで誘惑に負けてはいけません。パスタショップ、パスティッチェリアには目をくれず、めざすは、サン・グレゴリオ・アルメーノ通りVia.S.Gregorio Armenoという小さな通り。プレゼーピオの店がたくさん並んでいる通りなのです。


狭い狭い通りです

⇒10分経過
この通りに入るとすぐ左手に、古い教会があります。
ココは、ナポリのお菓子であるスフォリアテッラに由来する教会だと、ロセッラさんが言ってました。どう関係してるんでしょうね？　まだよくわからないのですが、とりあえず、足を止めて感謝しましょう。「おいしいお菓子をありがとう」

ロセッラさんにはまた詳しく聞いておきます。だって、今、急いでいるから。

プレゼーピオはどの店がいいんでしょうね？　探していると、100ｍくらい歩いたところに、いい感じのお店を見つけました。「アントニオ・ペペAntonio Pepe」。奥では実際に作っていらっしゃいます。


小さい頃からこの仕事

⇒30分経過
作っているところを見るのも楽しいし、迷いに迷ったんですが、とっても小さい、１個あたり１ユーロのお人形を、降誕の場が表現できるように買い揃えました。



カトリック系のお人形ばかりではなく、おままごとのようにいろーんなミニチュアのお人形も揃えています。料理関係のお人形もあります。軽いし、小さいし、かわいいし、オススメです。

「アントニオさん、ありがとう」

さてお次。やっぱりスフォリアテッラを買わなくちゃ。アントニオさんにオススメしてもらいました。

⇒35分経過
さっき来た道を戻ると、ピアッツア・サン・ドメニコ・マッジョーレPiazza S.Domenico Maggioreという広場に出ますから、そこにある「スカトゥルキオScaturchio」というパスティッチェリアに入りました。

店に入ると甘〜い香りがぷーんとして、もう、どうしましょっ、感じです。が、狙いはまず「スフォリアテッラ」それと「ババ」。うわー小さな「パスティエーラ」もある。



どうしよう、どうしよう・・・買っちゃえ。

で、店を出たのが45分。５分間遅刻しました。皆さんごめんなさい。

はぁ〜。でも充実した時間だったわ。

そうそう、ピアッツア・サン・ドメニコ・マッジョーレの手前に、ジェラートで超有名な「Sciｍmiaシンミア」の支店があります。店名であるシンボルの猿のマークが目印。制限時間が１時間あるときは、ここでのジェラートまで食べることをオススメします。

明日はラヴェッロです。

日本時間は午後４時。こちらは午前８時。

おはようございます。今日も、雨です。
ナポリ最新情報です。

私は晴れ女だったのに、ツアー内の最強雨男、いえ異常気象男に
今回は負けてます。

これからまたツアー開始。後ほど〜

今日のナポリは雨でした。
青い空！　蒼い海！！　なんぞには
ほど遠く、ヨーロッパの冬空、みたいな感じです。

残念ながら、どよ〜ん。


それに、寒いんです。
珍しいらしいです。

我がツアーの一行はほとんど、
「ナポリでしょ？　南でしょ？　あったかいんでしょ？」

ってなイメージで来ているので、上着を買わなくちゃならない人もいたりして。

こうした曇り空と予想外の寒さに苦戦は強いられますが、楽しまなくちゃ、ねぇ。

今回のツアーは日本の方々に広くカンパニアの魅力を知ってもらおう、という
州政府の意向が詰まっていて、入門編的な内容になってます。

よってこれからしばらくのブログ。ナポリに詳しい方は、こんな情報もあるよ、というという愛情を持った目で読んでくださいませ。

午前中は「CitySightseeing Nopoli」バスに乗って、市内観光。

このバスにはA「I Luoghi dell’Arte（芸術スポットコース）」B「Le Vedute del Golfo（湾岸眺望コース）」C「San Martino（国立サン・マルティーノ美術館コース）」という３つのコースが用意されていて、（大人22ユーロ、子供11ユーロ、24時間有効、どのバス停からも参加可能）我がツアーは

Bコース　サンタルチア→メルジェリーナ→ポジリポの丘

という、ナポリ湾の海岸線堪能コースでの参加です。（詳しくはwww.city-sightseeing.it）

これがバス。


あまりのポッピーさはチト恥かしいものですが、何事も経験でしょう。乗ってみると意外に快適。
日本語ガイドもついていて（チャンネル７番）、まるで『地球の歩き方』を読みながら見学している気分。直訳的なアナウンスにもすぐに慣れます。

２階建てのオープン。ちょっとだけ雲が晴れた瞬間を見逃さず２階に上がってみたのですが、すぐにまた雨が降り出してリタイア。手をのばすと電線がすぐそば、って高さですから傘もさせないし。晴れだと気持ちいいだろうなー、と思いつつ、絶景ポイントは車窓から。

午後からはポンペイへ。ポンペイへの移動中の、ナポリ大学で日本語を勉強したという政府公認のキュートなガイドさん、ロセッラさんから「ナポリなるほど情報」をバスの中で教えてもらいました。賢くなった気がするので羅列します。

・ナポリの人口はイタリア国内で３番目
１位　ローマ　約600万人
２位　ミラノ　約300万人
３位　ナポリ　約200万人

・ナポリ湾に浮かぶ３つの島自慢
イスキア島　火山島→温泉が多い→観光地となる→アメリカ人、ドイツ人が多い
カプリ島　石灰岩の島→洞窟が多い→青の洞窟で有名
プリチダ島　火山島→温泉がある→もっとも小さくマイナー→隠れ家的な観光地

・カプリ島はもともとソレント半島のひとつ
地殻変動でソレント半島から分かれたとか。

・ギリシャ語のネオポリス転じてナポリ
ナポリとはギリシャ大植民地時代の紀元前５世紀、新しい都市国家＝ネオポリス（ギリシャ語であたらしい都市）として誕生。

・ナポリ人の別名は別名パルテノペ
ギリシャ神話では、パルテノペという人魚のような女神がナポリに流れ着いた。ナポリという名がつけられる前は、パルテノペといわれていた。このパルテノペという名は、現在、ナポリ人をさすこともある。

・ナポリの高層ビル群を作った日本人
高速道路からナポリでは珍しい高層ビル群がみえる。それは、建築家・丹下健三さんが設計。

・ヴェスヴィオ山。最初はひとつ、今はふたつの峰に
最初は3000ｍ級の山だったが、地殻変動によってモンテ・ソンマ（1133ｍ）、コーノ・ヴェスヴィアーノ（1281ｍ）というふたつの山でひとつの峰に。

・ヴェスヴィオ山には登山列車があった
1810年、トーマス・クックが作った登山列車「フニクリ・フクニクラ」は1944年の噴火によって破壊された。今はポンペイからバスと徒歩で登れるようになっている。ところで、このトーマス・クックって、「トーマス・クックのヨーロッパ鉄道時刻表」の人？

ポンペイでは約２時間の滞在。ここでも、ロセッラさんの「ポンペイなるほど情報」が満載でした。が、書き切れないので、これは別項で。→　続きは後日で〜

やっと到着いたしました、ナポリに。
成田を出たのが14時。ミラノ経由でナポリに着いたのが、日本時間午前７時過ぎ。こちらで午後11時過ぎなのでありました。

はぁ〜疲れた。

今晩は部屋に用意されていた軽めの夕食で終わり。


まっ、移動日ですからね。今日はこんなところで。

明日はポンペイ見学＆パスタ、ワインテイスティングなどが待っております。
ご報告していきますのでお楽しみに。

special thanks to Regione Campania ,R&M Japan
協力／カンパニア州政府、Ｒ＆Ｍジャパン