http://blog.cucu81.jp/ 食の探究心をくすぐりたい！「クーチャンネル」 ja http://blog.cucu81.jp/article/262364501.html 私の父と母は大分県の日出町出身で、私は大分県別府市で生まれました。生まれたときは3980ｇ。エコーのない当時は妊婦さんのお腹の上に「大皿が一枚のると双子」といわれていたそうで、当然、その大皿がのるお腹を抱えていた母は「双子」と思っていました。でも、でぶーーーっとした女の子が一匹、ポンと生まれました。４歳のときに広島へ移り住み、大学院で東京に来るまでずっと広島でした。だから広島ＬＯＶＥです。カープの初優勝、古葉監督の胴上げはリアルに見ました。筆箱の中にはカープ鉛筆を入れていたし.. 日記 くーちゃん 2012-04-05T10:35:02+09:00 生まれたときは3980ｇ。エコーのない当時は妊婦さんのお腹の上に「大皿が一枚のると双子」と
いわれていたそうで、当然、その大皿がのるお腹を抱えていた母は「双子」と
思っていました。でも、でぶーーーっとした女の子が一匹、ポンと生まれました。
４歳のときに広島へ移り住み、大学院で東京に来るまでずっと広島でした。

だから広島ＬＯＶＥです。

カープの初優勝、古葉監督の胴上げはリアルに見ました。
筆箱の中にはカープ鉛筆を入れていたし、今もカープの応援歌をカラオケで歌います。
血にはお好みソースが流れています。家電はもちろんデオデオです。
かっぱえびせんの話題がでると「カルビーってもともと広島なんよ」と
聞かれてもいないのに言います。
有吉弘行さんやパフュームがテレビにうつると思わず見入り、
サッカーはサンフレッチェでしょう。
シェフなら、「レスプリ・ミタニ」三谷さん、
「ＴＳＵＳＨＩＭＩ」都志見さん、「ラビュットボワゼ」森重さんたちに
いつもエールを送っています（その割にはご無沙汰気味）。

「ずずんどひゃ　どひゃばんばん、サインはエッチとよこしてちょーさん、
待ってたホイホイ！」が何を意味するかわかりますし、
川島直美さんを見ると、柏村武昭さんも同時に思い浮かべます。
（最後のふたつは、年齢的なもんですね）

そんな私が好きな広島が、先月末から「おしい！広島県」の
プロモーションをしています。
http://oc-h.jp/　

おしい！をおいしい！にしたいそうですが、もう充分においしいのです。

私が好きな広島の味を考えました。

東京で絶対にはずせないのは、表参道「アンデルセン」でしょう。
もう皆様ご存知ですが、ここではデンマーク仕込みのオープンサンドが食べられます。
アンデルセンとデンマークの関係は深く、広島の本店５階にはデンマークの領事館があります。
創業者が1950年代、デンマークに視察に行って感銘し、
1970年の青山のオープン時に作ったといわれる
「ダークチェリー」のヴィエノワズリーはなるべく買ってください。

アンデルセンの取材は長くやっていますが、いい会社だな、と思います。
広島に行ったら、本店に寄ってください。食の楽しさを教えてくれるだけではなく、
平和の尊さも感じさせられる建物です。
「ジャンポールエヴァン」や「フェルヴェーヌ」さんのコンフィチュールを
いち早く販売したのも、ここ本店です。

広島といえばお好み焼き。
お好み焼きを食べるなら、私は「生めんを使うか」をポイントにします。
広島のお好み焼きは、焼きそばを入れるのではありません。
その理由がわかる東京の店が、以下です。

神田「カープ」／新宿「ぶち旨屋」「あす香」（家から一番近いのでつい行く）
／学芸大学「京乃臣」
あと、たぶん、祖師谷の「剛毅」もいいのだと思うのですが、なかなかご縁がなく、未訪です。

アンデルセン　と　お好み焼き　について書くと、好きすぎて
一日中書いていると思うので、このくらいにしておきます。

あと「お“い”しい！広島」といえば・・・
広島に帰ったら、私には懐かしい「長崎堂」のバターケーキをお土産にします。

広島へ帰ったらどうしても実家でごはんを食べてしまうので、
なかなかレストランへは行かないのですが、広島のシェフも少しずつ
チェックしています。

ふ～。猛烈な勢いで書けました。もしかして、クーカルを広島ですると、
まずはこの情熱で、ものすごいことになるかも、です。

実は一昨年の奈良クーカルの際、会場まで広島の某会社がわざわざ来てくれて
「一緒にやりませんか？」と言ってくれたんですけどね。なくなったのかしら。

どなたか、ぜひ、立候補ください！

その前に、「おしい！広島県」ＰＲ、よろしくお願いします。
私にはなんの得にもなりませんが。 ]]> http://blog.cucu81.jp/article/262267957.html 昨日の爆弾低気圧はすごかったです。皆様は大丈夫でしたか？　私はレストランの予約をしていたので出かけました。人気店なのですがキャンセルも結構あって、２組しかいませんでした。さて私は今日一日、食品衛生責任者の講習会へ行ってきました。営業の許可を受けた店は食品衛生責任者を置くことが義務付けられていて、店のどこかに「食品衛生責任者」って札がかかっています。あの資格がもらえる講習会です。そう。朝から晩まで講習会を受けるともらえるのです。講習を受けなくても、栄養士や調理師などのほか、医学.. 日記 くーちゃん 2012-04-04T18:47:23+09:00 私はレストランの予約をしていたので出かけました。
人気店なのですがキャンセルも結構あって、２組しかいませんでした。

さて私は今日一日、食品衛生責任者の講習会へ行ってきました。
営業の許可を受けた店は食品衛生責任者を置くことが義務付けられていて、
店のどこかに「食品衛生責任者」って札がかかっています。
あの資格がもらえる講習会です。
そう。朝から晩まで講習会を受けるともらえるのです。

講習を受けなくても、栄養士や調理師などのほか、
医学、歯学、獣医学といった大学を卒業して
衛生管理士の資格を持つ人はなれます。

詳しくは社団法人東京都食品衛生協会HPへ。

私は学生時代、そうした学問をやってきたはずなのですが、
当時は資格をもらえませんでした（平成16年からはもらえるようになったらしい）。
今回の受講料は１万円だし、またあの勉強をするのは
ちょっと悔しいような気もしましたが、
ユッケ問題、レバ刺し問題といろいろあるなか、
改めて衛生問題を勉強するのもいい機会だろうと受けてきました。
クーカルでも使える資格ですしね。講習時間は計６時間です。

午前：９時45分～12時45分
午後：13時30分～16時30分

16時～５分間テストがあって終了。
講義をしっかり聞いてれば満点がとれるという
５問のテストです。

200人の教室にびっちり。これから飲食店を
やろうとしている方がほとんどだそうです。

それにしても、いやー・・・。長い授業だったです。こういう授業は
20年以上ぶりに受けました。


これがテキスト。厚いです。

食品安全基本法、食品衛生法といった衛生法規や
食中毒や寄生虫といった食品衛生についてびっちり学びます。

私の一番の興味は、昨日のブログでも書きました「レバ刺し」でした。
最近の話題なので教科書には載っていなかくて、講師からの言葉として
やっぱり「絶対ＮＧ」といわれました。

「これまで、生体内の肝臓は汚染されていないといわれてきましたが、肝臓内に
カンピロバクター（菌の名前です）や病原大腸菌（O-157）の存在が明らかになったいま、
認めるわけにはいかなくなりました。この６月、食品衛生法第11条で
禁止されることになるでしょう」

と、ダメ押しの言葉の数々が。

カンビロバクターも病原大腸菌も中へ、中へと入っていくので、
レバーのまわりを焼いて切り取り、中のレアな部分だけを、
みたいな策もとれないのだそうです。

改めて、さよならレバ刺し（涙）・・・。

ちなみに、昨年10月１日～実施された生肉の新基準は
以下のサイトに詳しいです。
https://www.ajmic.or.jp/kumiai/pdf/2011/20111002-1.pdf

改めて読むと、不可能に近いですね・・・。かなり厳しい基準です。

講習会でも

「（生肉を）認めているだけでもいいじゃない。
衛生基準を守ればいいんだから。でも、レバーは絶対だめよ」

っでした。終始一貫。

今回の講義にはなかったですが、馬刺しはこれまで通りの基準だったかと。
その理由は「“牛肉と違って”食肉解体段階から生食用として
国の厳しい衛生基準に沿って処理されているから」との話だったと思います。
説明としては、今ひとつ納得いきませんけどね。

講師の話だと「鶏刺し」も規制されそうな勢いでした。

そうした規制に悶々としているのに、一応テストでは満点をとり
（６割の人は満点がとれるレベルです）
赤い表紙の「食品衛生責任者手帳」をもらって、
複雑な気持ちの私なのでした。 ]]> http://blog.cucu81.jp/article/261619596.html 今日から４月です。桜の咲く季節であり、入学式や異動など新しい生活が始まる４月は１月よりも「スタート」としては好きです。伊藤章良さんの「新・大人の食べ歩き」もアップしました。コストパフォーマンスについて伊藤さんらしい着眼点で書いています。こちらもご覧ください。私が抱えている料理本の編集、原稿書きも４月からスタートするものが多いのですが、クーカルをやっている身としては、今年度のクーカルもがんばらなくてはいけません。シンボルとして、クーカルのＨＰも新しくしました。http://ww.. 日記 くーちゃん 2012-04-01T10:56:23+09:00 １月よりも「スタート」としては好きです。

伊藤章良さんの「新・大人の食べ歩き」もアップしました。
コストパフォーマンスについて伊藤さんらしい着眼点で書いています。
こちらもご覧ください。

私が抱えている料理本の編集、原稿書きも４月からスタートするものが多いのですが、
クーカルをやっている身としては、今年度のクーカルもがんばらなくてはいけません。
シンボルとして、クーカルのＨＰも新しくしました。http://www.cu-cal.net

こうしたＮＥＷの情報のなかで、一昨日、
私にとって大きな別れのニュースが飛び込んできました。
皆様もご存知ですね。レバ刺しの提供禁止です。ああ、恐れていたことが。

牛の生レバー（肝臓）の規制を検討している厚生労働省薬事・食品衛生審議会の部
会は３０日、「現時点では生レバーを安全に食べる対策は見いだせていない」とし
て、飲食店などでの提供を禁じるべきだとの意見をまとめた。内閣府食品安全委員
会への諮問・答申などを経て正式決定するが、厚労省は食中毒の危険性が高まる夏
までに食品衛生法に規格基準を設け、生食を禁止する方針。（毎日新聞より）

ユッケに続いてレバ刺しも……。
塩を入れたゴマ油につけて食べる生レバーの味と食感が大好きだったのに。

私が学生時代、肉の研究をしていた頃は生のレバーはきれいなもので、
解体のときに腸内の汚物が付着して初めて汚染される、と習いました。
でも昨年、肝臓内部からも０－157が発見されてしまいました。

生レバーの禁止は安全面でいえばやむをえないと考えようと思えば考えられるのですが、
もっと別に策はあるのではないか、と思います。
衛生指導・管理を徹底的にやり直すとか、
お年寄りや子供、体調が悪い人はご遠慮ください、とメニューに書くとか。

私のように大丈夫な人は大丈夫なので、諦めきれないのが本音です。
中毒に対して日本人自体が弱くなった、みたいなデータはないのでしょうか。
もしあれば、それも大きな問題だと思います。
感覚的ではありますが、殺菌作用のある添加物などをたくさんとると、
体内のいい菌までやっつけられそうな気もしますし。

こうしてどんどん、食に対して窮屈な世の中になっていくのは
嫌ですね。禁止すればいい、ってものではないでしょう。
私は今後、海外のように日本でも｢すしを握るときは手袋着用」と
いわれるのではないか？　レストランのメニューに
原材料を全部書かなくちゃいけない時代が来るのでは？　と恐れています。
]]> http://blog.cucu81.jp/article/261452503.html 今日はすごい風ですねぇ。私は今年“気合”で花粉症をおさえていましたが、この風で花粉が舞い上がったのか、朝から鼻がビビデバビデブ～です。さて、早いもので明日から４月です。今日はクーカルのお知らせを。明日から銀座と恵比寿「MAIMON」で、高知フェアをやるのですが、そこで、クーカルと「カノビアーノ」植竹隆政シェフがプロデュースした直七のドレッシングとシャーベットを使ったスペシャルメニューを出してくれることになりました。詳しくはコチラ↓http://www.cu-cal.net/m.. クーカル くーちゃん 2012-03-31T12:18:00+09:00
私は今年“気合”で花粉症をおさえていましたが、
この風で花粉が舞い上がったのか、朝から鼻がビビデバビデブ～です。

さて、早いもので明日から４月です。今日はクーカルのお知らせを。

明日から銀座と恵比寿「MAIMON」で、高知フェアをやるのですが、
そこで、クーカルと「カノビアーノ」植竹隆政シェフがプロデュースした
直七のドレッシングとシャーベットを使った
スペシャルメニューを出してくれることになりました。

詳しくはコチラ↓
http://www.cu-cal.net/maimon/index.html

クーカルのようなイベントや商品開発をやっていると、人と人との
つながりが今まで以上に広がります。特に私は編集長だったクセに
パーティーが苦手で名刺をあまり配れなかったタイプ。
（これは編集長の資質としてはマイナスです！）
でも、クーカルでは仕事として自然に人や食材に出会えて、つながりが広がっていきます。
同心円的に広がっていくこの感じが私の性格には合っていて楽です。
今回のフェアも、そんなつながりで生まれました。

まずクーカルと直七との出会いは、２年前のクーカルイン伊勢丹でした。

クーカルイン伊勢丹ではイートインスペースだけではなくマルシェを設け、
シェフたちに、国産のまだ知られていない魅力的な食材を聞いて
それを販売していたのですが、銀座「レカン」の高良シェフが
高知・宿毛市の特産だという直七というスダチの仲間のことを教えてくれて、
直七果汁も販売していました。


これが直七。


直七の畑。


手で収穫します。


果汁を搾ります。

その直七果汁を伊勢丹新宿で買った大阪「喜多本店」という会社の喜多和生社長が、
「この直七はいい！」とひらめき、いろいろ調べていくうち、多くの方に知ってもらいたいと、
なんと、「直七の里」という、その名のとおり
直七の会社を作られました。高知県に何度も通い、10月７日は「直七の日」とまで定めました。

ちなみに、喜多さんとクーカルとの出会いは、１年目のクーカルイン奈良です。

その「直七の里」の喜多さんからのお声掛けで、クーカルらしい直七商品を、と
手がけたのが「ドレッシング」と「シャーベット」です。

私のクーカルでの仕事は、雑誌で「この企画はこのシェフ」と決めるように、
この企画だったら、このイベントだったらこのシェフに、と提案することです。
直七を食べたとき、柚子のような強い主張のないまろやかな風味が
とてもナチュラルで、合わせる食材を引き立てるな、と思いました。
そう考えたとき、「ニンニクやバターを使わない」と主張されてイタリア料理を作る
「カノビアーノ」の植竹シェフが浮かびました。

そこで一昨年、植竹シェフに話したところ、

「ぼくが今度、高知に店を出すこと、知ってたの？」

と、聞かれました。

「へ？」

なんと偶然。お声をかけたのは一昨年の12月だったのですが、
植竹シェフはその一年後、高知にも「カノビアーノ」を出店することになっていて、
高知に何度も通っていたそうです。なんという偶然力！
私はこれまで、こうした偶然力に助けられてきました。この力にのるしかない！

「シェフ、ぜひ、お願いします！」

「高知、大好き。応援しますよ」

ということで、とんとんとん、と開発が進みました。

「ドレッシング」と「シャーベット」はできたのですが、
ある事情でシャーベットは流通にのせることができなくて、
イベントでしか食べられないものです。６月のクーカルイン伊勢丹では
販売したいと思いますが、もっともっと、知ってもらいたい。

そう思っていたときに、今度は、年末の東京駅「グランスタ」での
クーカルを応援してくれていたTさんとＫさんという経営コンサルタントの方が、
高知とシェフとつなげた直七の商品をクーカルがやっているということを聞いて

「（飲食店を展開している）ダイヤモンドダイニングの社長は高知出身ですよ。
彼に提案してみればいいのでは？」

と、アイデアを出してくれました。聞けば、高知をテーマにした
店も出しているとのこと。ダイヤモンドダイニング系列の店には
行ったことがなかったのですが（ごめんなさい）、行かないままお願いに行くのも
失礼と思って高知県系の店に絞って何回か行きました。

おもしろい！　そう思いました。店の雰囲気といい、メニューの作り方といい、
すっごくわかりやすい「高知ＬＯＶＥ」。こういう店を作る社長には会ってみたいと
Tさんに無理を言って設定してもらい、お会いしました。とても魅力的でアクティブな社長。

「高知出身者として、もっと高知の魅力を伝えていかなくちゃいけないと思う」

と、熱く語ってくれました。ダイヤモンドダイニングの社員は全員、
高知にふるさと納税をしている、といわれていましたが、真偽のほどは不明です。

そして、役員の皆さんに直七のドレッシングとシャーベットを食べてもらい、
会議を繰り返した結果、「お客さまに、シェフを感じてもらうことがクーカル」という
コンセプトも理解してくれて、ダイヤモンドダイニングのシェフとのコラボレーションという
形をとってくれました。

そのシェフが、工藤博志さんです。「キハチ」出身のシェフですが、
植竹さんの東京調理師学校の後輩であることも判明して植竹さんと意気投合。
植竹さんが監修という形で、工藤さんが作ったドレッシングとシャーベットを生かした料理を、
銀座と恵比寿「MAIMON」で出してもらうことになりました。

「MAIMON」には行っていますし、料理ももちろん味見はしています。
あまりにキラキラしたラグジュアリーな雰囲気はクーカルっぽくないですが、
うまくいけばいいな、と思っています。
今回はプロデュースだけですので、ちょっとドキドキです。
客として、私ももちろん行きます。皆様もお出かけください。
そして、こうしたクーカルの試みに、ご意見をいただければ、と思っています。
]]> http://blog.cucu81.jp/article/260658569.html 銀座の「レカイヨ」がオープンしました。まだ食べに行っておりませんが、北岡飛鳥シェフに話を聞くと「チームワークがとってもいい」と言っていました。がんばって欲しいと思います。さて「レカイヨ」と同じオーナーが、実は軽井沢に美術館を作っています。クーカル代表の建築家、西森陸雄が数年前に作った建物を美術館として誕生させるそうです。この白い柱は軽井沢らしく木立ちのイメージ。軽井沢は今、東京藝術大学とタッグを組み、「軽井沢国際文化都市」と称して、文化の香り漂う町を目指しています。記事はこち.. レストラン くーちゃん 2012-03-28T09:24:07+09:00 まだ食べに行っておりませんが、北岡飛鳥シェフに話を聞くと
「チームワークがとってもいい」と言っていました。
がんばって欲しいと思います。

さて「レカイヨ」と同じオーナーが、実は軽井沢に
美術館を作っています。

クーカル代表の建築家、西森陸雄が数年前に作った建物を
美術館として誕生させるそうです。


この白い柱は軽井沢らしく木立ちのイメージ。

軽井沢は今、東京藝術大学とタッグを組み、
「軽井沢国際文化都市」と称して、文化の香り漂う町を目指しています。

記事はこちら。
http://www8.shinmai.co.jp/odekake/data/20120310_014674.php

西森が建築した美術館もその一環。そしてここには
イタリア料理店も入るそうです。「ピエトリーノ」といいます。

シェフは「リストランテ・ヒロ」の料理長だった鈴木康司さんに決まりました。
鈴木さんは今、軽井沢の生産者やレストランの人たちに積極的に会って
料理のイメージを膨らまされています。

軽井沢の自然のなか、アートを楽しみ、食を味わう。
そんな空間が４月27日にオープン予定です。

詳しくはまだ未定。これも、わかり次第にここに書きますね。

実は私、これから軽井沢。今年のクーカルをどうする？　の話し合いに行ってきます。

軽井沢はクーカルの原点。大事にしたい場所です。 ]]> http://blog.cucu81.jp/article/260211740.html 小唄の会、なぜかローカルテレビ出演などと落ち着かなかった日々でした。ようやくブログをゆっくり書けます。先日は奈良へ向かい、奈良フードフェスティバル用に借りた倉庫へ行ってきました。膨大な荷物を東京へ移すためです。これでホントにクーカルイン奈良は一段落。これからは地元の方ががんばっていかれるでしょう。さて、奈良フードフェスティバルのときは東京と会場の往復のみでした。観光地での開催なのに、私たちはほとんど観光をしていません。これは残念な結果です。せっかくご縁ができた奈良ですからこれ.. 奈良 くーちゃん 2012-03-27T08:15:37+09:00 ようやくブログをゆっくり書けます。

先日は奈良へ向かい、奈良フードフェスティバル用に借りた倉庫へ行ってきました。
膨大な荷物を東京へ移すためです。これでホントにクーカルイン奈良は一段落。
これからは地元の方ががんばっていかれるでしょう。

さて、奈良フードフェスティバルのときは東京と会場の往復のみでした。
観光地での開催なのに、私たちはほとんど観光をしていません。
これは残念な結果です。せっかくご縁ができた奈良ですから
これからは「観光客の目」で楽しもうと思っております。

そこで、片付けを終わらせてから前から行きたかったところへ行ってきました。
奈良県・吉野にある釣瓶鮓（つるべずし）で知られる「弥助」です。

釣瓶とは井戸から水を汲み上げる道具＝釣瓶（つるべ）に似た形の桶で、
これに入れて作られたすしが吉野にはあったそうです。

釣瓶鮓と弥助を知ったのは文芸評論家の重金敦之さんが書いた
『すし屋の常識・非常識（朝日新書）』を読んでからです。

江戸時代に作られた浄瑠璃の名作『義経千本桜』は歌舞伎でもよく知られているが、
三段目の幕開きは「釣瓶ずし」を買いに来る客でにぎわている店頭の場面だ。
（中略）
釣瓶ずしは、先に紹介した琵琶湖周辺のフナずしのように、アユをご飯に漬け込んだ
馴れずしであったと考えられる。吉野川の中流域の中心にある吉野下市から仙洞御所に
アユが献上されていた。宮中では正月の祝宴にアユを用いたと記録にあり、
アユは好奇な魚として珍重されていた。（『すし屋の常識・非常識』より）

重金さんの本には、現在も吉野・下市に「釣瓶鮓屋本家　弥助」という料理屋が
残っていて、すし屋の屋号に「弥助」や「吉野」が多いのも、
こうした物語が背景にあると書いてありました。

では、この「弥助」で釣瓶ずしを食べられるのか？　というと、現在は無理という
情報は聞いていました。ある情報では「普通の料理屋」とも。

でもやっぱり実際に感じたくて行ってみたわけです。食べたいというより
この、感じたい、という気持ちが強くて行きました。

吉野へは奈良市内から車で１時間以上走ります。山深く、林業が盛んなところです。
海がまったくないところで発達したすしを理解するには充分な場所でした。

桜が有名で、桜の季節になると花見客の交通渋滞を予防するために、
交通規制がなされます。

賑わうのは、きっとこの桜の時期と、名物の鮎の時期だけなのでしょう。

先日行ったときはひっそりとしていて、商店街はシャッターが降りていました。
「弥助」もひっそりと建っていました。とはいえ、なかなか重厚感のある建物です。



料理旅館と看板に書いてありましたが、今は旅館はやっていません。

個室に通されて食べます。



前日までの予約をすれば懐石料理を用意されますが、
私が頼んだのは昼の定食。

・前菜３品
・鮎のから揚げのあんかけ
・柿の葉ずし　と　鮎の焼きずし

でした。

創業800年と伝えられていて、現在の主人で50代目だそうです。
店の中には、歌舞伎や歴史を感じる絵がたくさん掛けられていました。




平維盛（たいらのこれもり＝清盛の孫ですね）の子孫と名乗っていて、
庭には維盛や若葉内侍などの塚があります。

釣瓶ずしの作り方は篠田統さんの『すしの本（岩波現代文庫）』に詳しくあります。

アユは腹で開き、えらや中骨を除き、三〇分ほど塩切りする。
↓
水洗いして身が白くなるまで酢につける。
↓
腹にすし飯を詰め、桶に笹の葉を敷き、
魚を敷き詰めて笹で覆いして重石する。
別に板ではさんで藤藁で堅く締める方法もある。

吉野から京都の御所までに到着する頃に
ちょうどいい発酵具合になるように作っていたそうです。

「釣瓶すしの復活はないんですか？」と聞くと、
「残念ながらありません」とのことでした。理由は大きくふたつ。
釣瓶を作る職人さんがいなくて、作ったとしても１個あたりの釣瓶が
ウン万円にもなってしまうこと。
何より、現在の好みには合わないおすしで、
作っても商売にならないことをあげられました。

50代目の主人も、作ることを見たことはありますが、
食べたことはないそうです。

「弥助」にももう数えるほどしか釣瓶が残っていません。


これが吉野杉でできた「釣瓶」です。

京都で日本料理の修業をしたと話す主人によれば、
おすすめは、鮎づくしのコース　だそうです。ここでは、
鮎の刺身などを盛り込んだ天然鮎のフルコースが食べられます。
塩付けした生の鮎を酢洗いして押した名物の「鮎の姿ずし」も
用意されているそうです。食べたいなら６月からの予約確実とのこと。

釣瓶ずしは諦めていますが、鮎の姿ずしは食べたいと思うのでした。

「弥助」
●奈良県吉野郡下市町下市533
●0747-52-0008（事前に電話をしたほうがいいです）
●11:30～18:00(L.O.)
●不定休
]]> http://blog.cucu81.jp/article/257562407.html 昨日で伊勢丹新宿でのチアアップ東日本の催事、終わりました。たくさんの方に買っていただきました。ありがとうございました。スモーク委員会はこれからも続けます。さて、今日は先日、ここでご紹介したレカイヨの「もうすぐ開店情報」です。なぜ「“応援”グルメ」なのか？はい。クーカル代表の西森が設計をしていることと、料理長の北岡飛鳥さんが年末年始のクーカルを猛烈に手伝ってくれたことへの感謝、さらに、私の好きなソムリエさんふたり、元「シェ・イノ」の高橋さんと元「青柳」の鶴岡さんがいるからです。.. レストラン くーちゃん 2012-03-14T11:04:18+09:00 たくさんの方に買っていただきました。ありがとうございました。
スモーク委員会はこれからも続けます。

さて、今日は先日、ここでご紹介したレカイヨの「もうすぐ開店情報」です。
なぜ「“応援”グルメ」なのか？はい。クーカル代表の西森が設計をしていることと、
料理長の北岡飛鳥さんが年末年始のクーカルを猛烈に手伝ってくれたことへの感謝、
さらに、私の好きなソムリエさんふたり、元「シェ・イノ」の高橋さんと
元「青柳」の鶴岡さんがいるからです。どんな店かは、実際に皆様が行ってお確かめください。

「Les　Cailloux（レカイヨ）」
オープン　３月27日（火）
住所　東京都中央区銀座6-4-16　花椿ビル
電話　03-5537-7071
定休日　日曜日

予約はもう開始しているそうです。

こちらはマーク


東京藝術大学の松下計さんのデザインです。
Les Caillouxの　L 　と　C　がベースですが、
首を右に傾けて横にしてみると、
人がワインを飲んでいるように見えるデザインだそうです。なるほど。

ステキな店になりますように。
]]> http://blog.cucu81.jp/article/257352973.html 伊勢丹新宿店地下１階で開催している「チアアップ東日本」。シェフ×仙台「アーカス」×クーカルのスモーク委員会も今日で最終日です。１週間の催事ってあっという間。最後の最後、がんばって木のソースをお届けします。今日は晴れ！花粉症（＝私。かゆい）にはつらい日ですが、伊勢丹地下は地下鉄駅と直結しているので外に出なくても大丈夫です（^^）「ダブルポークバーガー」（ランチにぴったり。ポテチとセットでどうぞ）「特製ソミュール漬けくんたま」（うちのお師匠さんお気に入り）「スモーキースペアリブ」.. クーカル くーちゃん 2012-03-13T10:04:49+09:00 シェフ×仙台「アーカス」×クーカルのスモーク委員会も今日で最終日です。

１週間の催事ってあっという間。最後の最後、がんばって
木のソースをお届けします。今日は晴れ！花粉症（＝私。かゆい）にはつらい日ですが、
伊勢丹地下は地下鉄駅と直結しているので外に出なくても大丈夫です（^^）

「ダブルポークバーガー」（ランチにぴったり。ポテチとセットでどうぞ）

「特製ソミュール漬けくんたま」（うちのお師匠さんお気に入り）

「スモーキースペアリブ」（ビールのお供に、と言って買う方が多いです）

「厚切りスモークポテチ」（一昨日いらして、昨日も５袋買ってくださった方いました）

「レバースモーク　くんたま付き」（これもリピーターのお客さまが多い一品）

いずれも伊勢丹限定品ですので、ぜひお試しください。

【業務連絡】バックヤードの強力換気扇の下でモクモクとがんばっている
元「ブリッコラ」の則武哲郎さん（渡伊前）！、和知シェフの指導を受けて
実演してくれている「でぃあたいむ」の押山茂樹さん（仙台在住）、
休まずに販売をしている「アーカス」箱崎英二さん、田代さん、そして、
バックヤードも売り場も手伝っている「クーカル」スタッフ、ぼりこ。
あと数時間です。よろしくお願いします。
]]> http://blog.cucu81.jp/article/257142647.html 昨日の午後２時46分は伊勢丹の地下１階で迎えました。伊勢丹でも、１分間は皆で黙祷を捧げました。静かなひと時でした。何も悪いことをしていないのに甚大な被害を受けた日本国民に対して皆で悲しみを分かち合い、ともに前に進む。当然のことだと思います。だから、被災３県のがれきを分かち合うのは、国が安全を保障しているのなら当たり前のことだと思うのですが、なかなか進まないようですね。反対派の気持ちはわかるのですけれど。現地周辺で処理をすることができるなら、もちろん、それが一番いいのですが。現.. クーカル くーちゃん 2012-03-12T09:00:38+09:00 伊勢丹でも、１分間は皆で黙祷を捧げました。静かなひと時でした。

何も悪いことをしていないのに甚大な被害を受けた日本国民に対して
皆で悲しみを分かち合い、ともに前に進む。当然のことだと思います。
だから、被災３県のがれきを分かち合うのは、
国が安全を保障しているのなら当たり前のことだと思うのですが、
なかなか進まないようですね。反対派の気持ちはわかるのですけれど。

現地周辺で処理をすることができるなら、もちろん、それが一番いいのですが。
現在受け入れているのは青森・山形・東京の３県のみとのこと。
この現実を前にすると、絆や愛という言葉がむなしく聞こえます。

クーカルが「できることから」始めているスモーク委員会は
今日、明日で終わります。でも、伊勢丹での催事はあくまでも「きっかけ」ですから、
仙台「アーカス」とこれからも、スモーク委員会に限らず続けていこうと思っています。
東北を心から応援しているシェフたちの思いを運ぶために、東北へ行く機会も
今年は多くなればなぁ、と願っています。

さて、クーカルはおいしさに加えて「伝えたい」ことがたくさんある集団ですが、
デパートなどの催事では、たいてい、POP類に制限があります。

今回は、B5サイズ２枚まで。ダブルポークバーガーの説明をしたら終わってしまいます。

どうしよう・・・ということで、デジタルフォトフレームを使いました。
スタッフの“ぼりこ”から私物の小さなデジタルフォトフレームを寄付させ、
それを店頭に置いています。25枚のスライドを流しています。



買い物ついでに、ご覧ください。小さいけど。
]]> http://blog.cucu81.jp/article/256970929.html 今日は３月11日。東日本大震災から１年が経ちました。まだ生活が不自由な方もいらっしゃるでしょう。一日も早い復興をお祈りいたします。今日だけ思い出せばいいという日ではありませんが、震災について、自然の驚異について、家族について・・・・改めていろいろ考えざるを得ない日です。昨年、東京のレストラン業界では、客の激減に悩んでいました。３月、４月はオールキャンセルを毎日のように受けた店も少なくありません。それでも来るかも知れない客のために、多くのレストランはいつものように食材を仕入れ、.. クーカル くーちゃん 2012-03-11T10:33:44+09:00
まだ生活が不自由な方もいらっしゃるでしょう。
一日も早い復興をお祈りいたします。

今日だけ思い出せばいいという日ではありませんが、
震災について、自然の驚異について、家族について・・・・
改めていろいろ考えざるを得ない日です。

昨年、東京のレストラン業界では、客の激減に悩んでいました。
３月、４月はオールキャンセルを毎日のように受けた店も少なくありません。
それでも来るかも知れない客のために、
多くのレストランはいつものように食材を仕入れ、店を開けていました。
「予約がとれない店が今ならとれる」・・・そんな現実がありました。

「レストランはいつだってお客様を迎えなければならないし、
華やかな場として、こういうときにこそ、心を癒しに
店に来たいお客様がいるかも知れない」

そう語りながら、いつも通りの笑顔と営業を心がけた
銀座のフレンチのシェフには「不謹慎だ」とクレームがきました。

私が信頼している食のライターたちは、そんなレストランの現実を前に
「今まで通りでいよう」と、レストランに通い続けていました。
口では決してそんなことを言いませんが、
レストランをつぶしてはならない・・・そんな気持ちでいたと思います。

シェフたちは「これからどうなるのだろう」と口々に不安を抱いていましたが、
なんとか踏ん張って、１年経って今まで通りの営業を続けているところに対しては
ほっとしています。逆に、３．１１がきっかけのひとつとなって客が戻らず
営業が苦しい店も未だ多く、胸が痛みます。

私は今日、伊勢丹でチアアップ東日本に参加しています。
昨年、東北は「命をつなぐ食」が切実なテーマだったと思いますが、
さらなる復興を願う今年は、「レストラン」「シェフ」という
豊かなキーワードが求められる年になっていって欲しいと願っています。

そのためにクーカルが何をすればいいか。
「シェフたちとニッポンを元気に」を願うクーカルだからこそできるものを
１年経った今日、改めて考えています。そのためには地元の人脈がなければできず、
仙台の企業「アーカス」と組めたことは、大きなきっかけになれると信じています。

皆様も、何かご提案があれば、いつでもお寄せください。
]]> http://blog.cucu81.jp/article/256804275.html 今日は土曜日。お休みを意識したセットの販売を開始しました。お得です。パーティーなどにもご活用ください。●ホリデーセット　1995円ダブルポークバーガー２個+厚切りポテチスモーク２個●ファミリーセット　3885円ダブルポークバーガー４個+特製ソミュール漬けくんたま２個+厚切りポテチスモーク２個 クーカル くーちゃん 2012-03-10T12:38:36+09:00 お得です。パーティーなどにもご活用ください。

●ホリデーセット　1995円
ダブルポークバーガー２個+厚切りポテチスモーク２個

●ファミリーセット　3885円
ダブルポークバーガー４個+特製ソミュール漬けくんたま２個+厚切りポテチスモーク２個



]]> http://blog.cucu81.jp/article/256585148.html スモーク委員会は今日で３日目。１週間の催事では貴重な金土日。「アーカス」箱崎さん、押山さん、田代さん、ぼりこ。店頭でがんばっています。私は情報提供係＆味チェック部隊。やんや、やんや、言っているだけです。「私も店頭に立ちますよ」と、フロア責任者の「アーカス」箱崎さんに言ったのですが、やんわり断られました。なんでだろ？　ぼりこのほうがいいらしい。若さかな？　大声には自信あるんだけど。と、いうことで時間をみてはデパチカ探索で伊勢丹地下１階をうろうろしています。スモーク委員会販売場か.. クーカル くーちゃん 2012-03-09T11:37:38+09:00 「アーカス」箱崎さん、押山さん、田代さん、ぼりこ。店頭でがんばっています。
私は情報提供係＆味チェック部隊。やんや、やんや、言っているだけです。

「私も店頭に立ちますよ」と、フロア責任者の「アーカス」箱崎さんに
言ったのですが、やんわり断られました。なんでだろ？　ぼりこのほうがいいらしい。
若さかな？　大声には自信あるんだけど。

と、いうことで時間をみてはデパチカ探索で
伊勢丹地下１階をうろうろしています。

スモーク委員会販売場からすぐそばのエスカレーターの前を通って
まっすぐいくと、右手にワイン売り場があります。
そこの棚ですぐに見つけたのが、このワインです。



「ドメーヌ・ド・ガベラス　テッレ・ルージュ2007」です。
ラングドックの赤ワインで、シラー53％、グルナッシュ40％、カリニャン７％のワイン。
これはもう、ジャケ買いです。豚、かわいい。
「ダブルポークバーガー」と一緒に食べたら「トリプルポークだわ」・・・
ただそれだけの喜びで買いました。2000円ちょっとだったと思います。

このワインの上の段に、さらに楽しいエチケットのワイン（ナチュール系）が
置いてあったので、それも買いました。これも、ジャケ買い。



「ル・タン・ダ・ジタン　カリニャン2010」。
ブドウ踏んで踊ってるんだもんなぁ。志村けんにな～んだか似てるんだよなぁ。
と、いうことで買いました。1000円ちょっとだったと思います。

コルク（正確にいうと、コルクもどき）にも同じイラストがあるのです。
かわいい。



こちらもラングドック。きっと、スモーク系に合うでしょう。

と、いうことで。週末、営業が終わったらこれらのワインで乾杯しよっと。
]]> http://blog.cucu81.jp/article/256413697.html 本日２度目のスモーク委員会情報です。今日は木曜日でお客様の数も落ち着いているようなのでこうして書けるときに書きます。おつきあいくださいませ。商品写真もようやくゆっくり撮れました。昨日は、第１回スモーク委員会のふたりのシェフが会場まで来てくれました。バックヤードでじっくりと味をチェック。ふたりのシェフのレシピを忠実に再現した商品です。●銀座「マルディグラ｣和知徹シェフプロデュース「ダブルポークバーガー」　840円／１個シェフがみっちり指導した仙台の押山さんが毎日実演販売していま.. クーカル くーちゃん 2012-03-08T15:59:55+09:00 こうして書けるときに書きます。おつきあいくださいませ。

商品写真もようやくゆっくり撮れました。

昨日は、第１回スモーク委員会のふたりのシェフが会場まで来てくれました。
バックヤードでじっくりと味をチェック。ふたりのシェフのレシピを忠実に再現した商品です。

●銀座「マルディグラ｣和知徹シェフプロデュース


「ダブルポークバーガー」　840円／１個
シェフがみっちり指導した仙台の押山さんが毎日実演販売しています。
肉厚でジューシーなベーコン（アーカス）と青森産「燦然豚」のやわらかいフィレカツの
ダブルポーク。特製味噌ソースの味噌は宮城県石巻産。冷めてもおいしく食べられます。

スモークした厚切りポテトチップ（単品228円）とセットにすれば1050円とお得です。




「特製ソミュール漬け　くんたま」　126円／１個
竹炭を食べさせて育てた鶏から生まれた卵、宮城の「竹鶏物語」を
特製のソミュールに着けて燻製に。そのまま食べても、サラダや卵サンドにも。



「スモーキースペアリブ」　100ｇ450円
青森産「燦然豚」の豚スペアリブに塩とスパイス、香味野菜を
たっぷりすりつけてひと晩置き、スモークしました。個人的にはビールのつまみにススメたい。


●新宿「ブリッコラ｣北村征博シェフプロデュース


「レバースモーク　くん玉付き」　630円／１パック
青森産「ホワイトチキン」のレバー、ハツ、砂肝を特製マリネ液にひと晩漬け、
卵とともに燻製にかけています。つまみとしてももちろん、おかずにも。


ラッピングや展示方法クーカルスタッフ「ぼりこ」ががんばりました。
ぜひ足を運んでお買い求めください。
]]> http://blog.cucu81.jp/article/256406537.html 伊勢丹新宿店地下１階、「チアアップ東日本」での催事、シェフ×仙台「アーカス」×クーカル　の　スモーク委員会も２日目です。午前中「ブログで見ました」と買いにきてくださったお客様が何人かいたそうです。とてもうれしいです。ありがとうございます。さて今回、クーカルとコラボレーションをしている仙台「アーカス」との出会いは、昨年、同じく伊勢丹新宿店で開催されていた「チアアップ！ニッポンの“食”展」です。クーカルは、その催事の「イートインスペース」として参加していました。日本の生産者の顔が.. クーカル くーちゃん 2012-03-08T15:06:15+09:00 シェフ×仙台「アーカス」×クーカル　の　スモーク委員会も２日目です。



午前中「ブログで見ました」と買いにきてくださったお客様が
何人かいたそうです。とてもうれしいです。ありがとうございます。

さて今回、クーカルとコラボレーションをしている仙台「アーカス」との出会いは、
昨年、同じく伊勢丹新宿店で開催されていた「チアアップ！ニッポンの“食”展」です。

クーカルは、その催事の「イートインスペース」として参加していました。
日本の生産者の顔がはっきりと見える食材で、シェフたちに料理を作ってもらい、
それをブッフェスタイルで販売していました。

アーカスは仙台からの出展者として同じフロアでサラミやベーコンを販売していたのですが、
クーカルのスペースに来て食べてくれたとき「こういうことが仙台でできたら・・・」
と、思われたそうです。そして後日、販売責任者の箱崎英ニさんから
「クーカルのことを詳しく聞きたい」と、私宛に電話がありました。

コンセプトを理解してくれたことがうれしかったこと。そして、東日本大震災のあとだったし、
クーカルはクーカルで何かできないかと思っていたものですから、東北のリアルな話を
聞けることがクーカルとしても大切だと考えました。以来「何かできないか？」と
たびたび情報交換をしていました。

アーカスは「食べることが大好き」な社長・社本晃さんと先の箱崎さんが中心となって作った
まだ５年目の小さな会社です。自分たちの足で探して選んだ生産者や
食材を販売することをコンセプトにしていて、まずは山形「桜牛」で作ったベーコンなどを
手がけています。http://www.anraku-arkas.co.jp/

今回の「チアアップ東日本」でアーカスから「同じブースで何かやってもらえないか」と
提案があったとき、箱崎さんから前から聞いていた「山形の桜を切る木材業者、大泉さんの話」が
頭に浮かびました。日本ではもう木が売れないこと、一生懸命切り出しても、
パルプにしか使われなくてどこか寂しいといわれていること、など
林業が置かれている状況を、大泉さんからの話として箱崎さんが話されていたのです。

ちょうど奈良・クーカルで吉野杉の生産者から同じような話も聞いていました。
吉野杉は原木で１本20～30万円くらい。それを運び出すには林道が整備されていないので
ヘリコプターをチャーターするしかなく、そのチャーター代が１日40万円もするそうです。
２本くらいしか運び出せないので赤字になることのほうが多いとのこと。

儲からないし、危険も伴うから後継者はいなくなります。となると、
森はほおっておかれてしまいます。そうなるとどうなるか？
「森林・林業館」に
詳しいので見てみてください。

日本の国土の2/3を占める森林について、食をきっかけに
ほんの少しでも皆様と考えていければ・・・そう思って提案した企画が
「スモーク委員会」です。

といって、むずかしく考えるのではなく、まずは食卓においしい木の香りのソースを届け、
森林の存在を感じてもらえれば、それでいいのです。

これは、今回の「チアアップ東日本」の催事だけではなく、
クーカルラボでも続けていきたいテーマでもあります。
まずは２人のシェフにお願いしていますが、これからもシェフに
何かアイデアをいただければ、と思っています。


伊勢丹新宿店の売り場です。右側が箱崎さんです。
]]> http://blog.cucu81.jp/article/256127242.html 今日から１週間、伊勢丹新宿店地下１階でシェフ×アーカス×クーカルのチアアップ東日本商品を販売します。山形・大泉さんの山桜のチップを使ってスモークした商品です。実演は「ダブルポークバーガー」840円そのほか、「特製ソミュール漬け　くんたま」126円／１個「スモーキースペアリブ」450円／100ｇ「厚切りポテチスモーク」228円／１袋「とりレバースモーク　くんたま付き」630円／１パック＊価格はすべて税込みを、裏のキッチンで作ってお惣菜として販売します。伊勢丹の場所はコチラです。.. クーカル くーちゃん 2012-03-07T08:10:57+09:00 シェフ×アーカス×クーカルのチアアップ東日本商品を販売します。

山形・大泉さんの山桜のチップを使ってスモークした商品です。

実演は「ダブルポークバーガー」840円

そのほか、

「特製ソミュール漬け　くんたま」126円／１個
「スモーキースペアリブ」450円／100ｇ
「厚切りポテチスモーク」228円／１袋
「とりレバースモーク　くんたま付き」630円／１パック
＊価格はすべて税込み

を、裏のキッチンで作ってお惣菜として販売します。

伊勢丹の場所はコチラです。お待ちしています。



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